결정형1 결정형 및 비결정형 캔디 캔디는 설탕과 물엿을 주원료로 농축하고 응고시켜 만든 과자의 총칭이다. 설탕결정의 유무에 따라 결정형 캔디와 비결정형 캔디로 분류하고 농축온도에 따라 캔디의 특성이 달라진다. 저온 농축(112~130℃)에서는 누가, 폰당, 퍼지, 캐러멜, 마시멜로, 젤리 등과 같은 부드러운 소프트캔디가 되고 고온 농축(132~154℃)에서는 드롭스, 태피와 같이 부서지기 쉬운 하드캔디가 된다. 당용액의 종류, 설탕용액의 농도, 설탕용액의 냉각온도, 젓는 속도 등이 결정 형성에 영향을 준다. 하지만 과포화 설탕용액 안에 불순물이 미량이라도 존재하면 설탕결정의 형성에 방해가 된다. 그러므로 설탕결정이 성장하기 위해서는 결정이 질서정연한 배열의 격자를 이루어야 한다. 결정형 캔디 결정형 캔디는 쉽게 깨물 수 있고 설탕 결정이.. 2023. 4. 2. 이전 1 다음
