과채류의 재료 및 특성
열매 부분을 식용으로 이용하는 과채류에는 토마토, 가지, 고추, 오이, 호박, 수박 등이 포함된다. 1. 토마토 토마토는 비타민이 풍부하고 특유의 향을 가지고 있다. 주로 생으로 소비되지만 케첩, 주스, 페이스트 등으로도 가공하여 이용된다. 토마토의 성상에 따라 일반 토마토, 송이 토마토, 방울 토마토 등으로 구분한다. 또한 토마토 과실은 재배 방법, 수확 시기 등에 따라 여러가지 크기를 갖는다. 토마토는 수분이 95.2%로 높으며, 탄수화물은 주로 포도당과 과당으로 이루어져 있고 펙틴이 다량 포함되어 있다. 토마토의 붉은색은 라이코펜과 카로틴의 함량에 의해 결정되는데 재배 환경과 성숙 정도에 따라 색이 결정된다. 라이코펜은 강한 항산화 기능을 가지고 있고 심혈관 질환의 위험도를 낮춰준다. 토마토에 함유..
2023. 3. 31.
