과채류의 재료 및 특성

열매 부분을 식용으로 이용하는 과채류에는 토마토, 가지, 고추, 오이, 호박, 수박 등이 포함된다.

1. 토마토

토마토는 비타민이 풍부하고 특유의 향을 가지고 있다. 주로 생으로 소비되지만 케첩, 주스, 페이스트 등으로도 가공하여 이용된다. 토마토의 성상에 따라 일반 토마토, 송이 토마토, 방울 토마토 등으로 구분한다. 또한 토마토 과실은 재배 방법, 수확 시기 등에 따라 여러가지 크기를 갖는다.

토마토는 수분이 95.2%로 높으며, 탄수화물은 주로 포도당과 과당으로 이루어져 있고 펙틴이 다량 포함되어 있다. 

토마토의 붉은색은 라이코펜과 카로틴의 함량에 의해 결정되는데 재배 환경과 성숙 정도에 따라 색이 결정된다. 라이코펜은 강한 항산화 기능을 가지고 있고 심혈관 질환의 위험도를 낮춰준다. 토마토에 함유되어 있는 루틴은 항산화제의 역할과 혈압 강하의 기능을 가지고 있어 고혈압 환자에게도 도움이 될 수 있다. 구연산, 주석산, 사과산 등의 유기산을 함유하고 있어 특유의 향과 신맛을 낸다.

 

2. 가지

가지는 가짓과에  속하는 채소이고 따뜻한 기후에서 잘 생육한다. 색은 자주색, 노란색, 흰색 등이 있다.

가지는 수분이 약 93.3% 포함되어 있고 탄수화물이 약 5.3%를 차지한다. 다른 영양소와 비타민, 무기질 등이 골고루 함유되어 있으나 그 함량이 적어 영양적 가치는 비교적 낮다. 가지에 포함되어 있는 스코포레틴과 스코파른은 신경을 안정시키는 기능이 있어 근육 경련을 완화시킨다. 가지의 자주색은 안토시아닌계 색소를 포함하고 있기 때문이고 이는 콜레스테롤을 낮춰주고 암을 예방하는 등 우리 몸에 이로운 효과를 가져다준다. 산성인 조건에서 조리하거나 방치하면 붉은색으로 바뀐다. 

 

 

3. 고추

고추는 우리나라 음식의 특징적인 매운맛을 내는 식품 재료이다. 고추는 16~30% 정도의 따뜻한 기후에서 잘 자라고 늦여름부터 가을에 걸쳐서 수확한다. 고추는 매운맛을 내는 캡사이신의 함량에 따라 매운 정도로 구분할 수 있고 색에 따라 붉은고추와 풋고추로 나눌 수 있다.

고추에는 무기질로서 칼슘과 인이 다량 함유되어 있고 특히 비타민 A와 비타민 C를 높은 수준으로 함유하고 있다. 고추의 붉은색은 캡산틴과 카로틴에 있다. 고추 맛을 내는 성분은 캡사이신인데 그 함량은 성숙한 정도나 재배 환경 등에 영향을 받는다. 캡사이신은 식욕을 증진시키고 체내에서 혈액순환을 원활하게 한다.

붉은 고추는 건조하여 가루로 만들어서 고춧가루 혹은 고추장으로 사용한다. 고춧가루로 가공한 뒤에는 냉동 보관하는 것이 바람직하다.

 

4. 오이

오이는 비교적 재배 기간이 짧고 수확 후 노화가 빨리 진행되는 특징이 있다. 노화가 쉬우므로 저온에서 보관해야 하는데 수분이 있는 채로 종이에 싸서 5℃ 정도의 온도에서 보관한다. 오이는 수분이 가식부의 약 95.9%를 차지할 정도로 수분 함량이 높고 상대적으로 영양소의 함량은 적다. 오이의 쓴맛은 큐커비타신인데 오이 꼭지의 청록색 부분에 많이 포함되어 있다. 큐커비타신은 외부적인 요소로부터 오이를 보호하는 기능을 하는 물질이다. 또한 수용성이므로 오이를 물이나 식초액에 담가서 용해되도록 하면 쓴맛을 없앨 수 있다.

 

5. 수박

수박은 약 93.2%는 수분이 차지하고 있고 탄수화물은 약 5%를 차지하며 그중 과당과 포도당의 함량이 높아서 단맛이 강하다. 수박의 성분 중 시트룰린과 아르지닌은 이뇨작용을 돕는 기능을 가지고 있다. 단맛이 강하고 이뇨작용 기능을 가지고 있는 여름철 과실류로 전북 지역에서 주로 생산된다. 포도당과 과당은 체내에서 흡수되어 에너지로 이용되는 데 걸리는 시간이 짧으므로 피로 회복에 도움을 준다. 수박은 물에 오래 담가두면 당분이 빠져나가서 맛이 떨어지므로 이를 피해야 한다.

 

6. 딸기

딸기는 비타민 C의 함량이 높고 사과산, 주석산, 구연산 등의 유기산이 다량 함유되어 있어서 신맛을 내고 당류와 함께 딸기 특유의 맛을 만들어낸다. 딸기는 주로 생으로 이용되고 잼, 젤리, 시럽 등으로 가공되어 이용되는데 딸기에는 펙틴의 함량이 많지 않아서 잼으로 가공하기 위해서는 사과와 같이 펙틴의 함량이 높은 재료를 함께 이용해야 한다.