식품1 육류 손질 시 조리원리 육류에는 정말 많은 종류가 있습니다. 쇠고기, 돼지고기, 양고기 등의 수육류와 닭고기, 오리고기, 칠면조고기, 꿩고기 등의 가금류가 포함됩니다. 그 외에도 지역에 따라 여러 가지를 식육으로 이용하기도 합니다. 육류를 손질하거나 요리하실 때 가끔은 품었을 만한 의문점들을 한번 알아보도록 하겠습니다. 고기전을 만들 때 고기를 미리 잘 치대어 주물러 주는 것은 왜일까요? 생고기 중의 미오신과 액틴이라는 단백질은 결합되면 점착력이 강해지는 성질이 있습니다. 그러나 열을 가하면 단백질이 응고하여 점착력을 상실하게 됩니다. 이 때문에 갈은 고기를 미리 충분히 치대어 주물러 육류 조직을 파괴하여 세포 안의 단백질이 서로 결합한 상태로 해주면 뭉쳐서 가열해도 전체가 하나로 덩어리지게 되고 흩어지지 않는 것입니다. 햄버.. 2023. 3. 22. 이전 1 다음
