육류 손질 시 조리원리

육류에는 정말 많은 종류가 있습니다. 쇠고기, 돼지고기, 양고기 등의 수육류와 닭고기, 오리고기, 칠면조고기, 꿩고기 등의 가금류가 포함됩니다. 그 외에도 지역에 따라 여러 가지를 식육으로 이용하기도 합니다.

육류를 손질하거나 요리하실 때 가끔은 품었을 만한 의문점들을 한번 알아보도록 하겠습니다.

 

 

고기전을 만들 때 고기를 미리 잘 치대어 주물러 주는 것은 왜일까요?

생고기 중의 미오신과 액틴이라는 단백질은 결합되면 점착력이 강해지는 성질이 있습니다. 그러나 열을 가하면 단백질이 응고하여 점착력을 상실하게 됩니다. 이 때문에 갈은 고기를 미리 충분히 치대어 주물러 육류 조직을 파괴하여 세포 안의 단백질이 서로 결합한 상태로 해주면 뭉쳐서 가열해도 전체가 하나로 덩어리지게 되고 흩어지지 않는 것입니다.

햄버거 스테이크나 완자탕 등 갈은 고기를 뭉쳐서 만드는 음식에는 대개 파나 양파를 섞는데, 이것은 육류의 냄새를 제거하여 맛을 좋게 하기 위한 것으로 육류를 뭉치는 데에는 좋지 않습니다.

 

냉동닭뼈 주위의 살이 갈색으로 변하는 이유

냉동한 닭으로 조리할 때 뼈나 뼈 주위의 근육이 짙은 갈색으로 변하는데, 이는 냉동과정중에 적혈구가 파괴된 것을 그대로 가열했기 때문입니다. 냉동된 닭을 완전 해동하지 않고 조리하면 변색을 막을 수 있습니다.

또 굽는 과정에서 살이 분홍색이 되는 경우가 있는데, 이는 근육성분에서 일어나는 화학반응으로 맛에는 영향이 없습니다. 닭의 크기가 작을수록, 피하지방이 적을수록 색의 변화가 잘 일어나게 됩니다.

 

돼지고기는 반드시 속까지 익혀 먹어야하는 이유

돼지고기에 감염되는 촌충은 선모충과 유구촌충(유구조충, 갈고리촌충)이 있는데, 유구촌층의 경우는 미성숙 충(낭미충)이 감염된 돼지고기를 섭취한 경우에는 신경손상이 일어나 실명, 시각장애, 마비, 발열, 두통, 발작 등의 증세가 나타나는 낭미충증을 일으켜 심하면 사망할 수도 있다고 합니다. 또한 유구촌충은 선모충보다 사멸온도가 높아서 중심온도가 77℃ 이상이 되어야 사멸합니다.

그에 비해 소고기에 있는 기생충은 무구조충(민촌충)이라고 하여 65℃ 이상의 비교적 낮은 온도에서도 쉽게 죽습니다.

감염이 된다면 돼지고기의 기생충과 같이 소화장애, 복통, 구토, 설사 등의 증상을 나타내기는 하지만 결정적으로 우리 몸에 감염될 위험이 적기 때문에 안심하고 먹어도 된다는 것입니다.

 

여기저기 최근 각종 커뮤니티에서 돼지고기를 그냥 생고기로 먹어도 된다는 얘기를 한 번쯤은 들어봤을 겁니다.

몇 가지의 연구 결과가 나오기도 하였고 사육시스템이 바뀌었기 때문에 돼지 기생충이 거의 박멸되었다 하며, 깨끗한 사료, 깨끗한 물을 먹으며 돼지에 대한 검역 강화로 인해 기생충 감염 위험이 없다고 하였기 때문입니다.

하지만 수입산 돼지의 경우나 방생하여 키운 돼지는 여전히 기생충 감염 위험이 있기에 꼭 잘 익혀 드시는 것이 좋습니다.

 

 

불고기 조리 시 양념을 넣는 순서

설탕 > 단백질 분해효소가 함유된 과일즙 > 간장과 마늘, 파 등의 양념 > 참기름

이렇게 넣는 이유는? 설탕과 배즙 등을 먼저 넣어 고기를 연하게 한 후 간장과 양념을 넣어 잘 배게 하고 마지막으로 참기름을 넣습니다. 설탕은 분자량이 크기 때문에 분자량이 적은 소금(혹은 간장)보다 먼저 넣는 것입니다. 또한 참기름을 먼저 넣을 경우 연화효소의 작용이 억제되고, 막을 형성해서 양념이 잘 스며들지 않기 때문에 마지막에 넣습니다.

 

스테이크를 굽기 전에 육류에 칼집을 넣은 후 가열하는 이유는 무엇일까

육류를 가열하면 근육단백질이 열변성을 일으켜 근섬유가 수축하여 모양과 크기가 달라집니다.

스테이크나 커틀릿처럼 크고 두껍게 썬 육류를 사용하는 조리에는 변형이 특히 매우 심하여 커틀릿의 튀김옷이 벗겨지기 쉬워 곤란해지기도 합니다. 그래서 미리 육류에 칼집을 넣어 근섬유를 조금이라도 짧게 해두려는 것입니다.

특히 단시간에 튀겨 내야 하는 커틀릿의 경우에는 칼집을 넣으면 내부까지 빨리 익도록 하는 데에도 도움이 됩니다.

 

젤라틴 젤리에 파인애플을 생으로 넣으면 왜 잘 굳지 않을까

젤라틴은 한천과 달리 동물의 가죽, 힘줄, 뼈 등에 함유된 콜라겐이라고 하는 단백질을 물속에서 가열하여 얻어진 것으로서, 국내에서는 돼지가죽을 원료로 해서 만들고 있습니다.

생 파인애플에는 브로멜린이라는 단백질 분해효소가 함유되어 있기 때문에 파인애플 생것을 젤라틴 젤리에 넣으면 젤라틴이 브로멜린으로 인해 가수분해되어 펩티드나 아미노산과 같은 분자량이 작아져 점성을 상실하여 젤을 형성하지 않게 됩니다. 따라서 파인애플 젤라틴 젤리를 만들 때는 통조림 파인애플을 사용하게 되는 것입니다.

그래도 생파인애플을 사용하겠다 하면 한 번 가열하여 단백질 분해효소의 활성을 없앤 후에 사용해야 합니다.