어류2 어류 물고기 종류 및 특징 1. 고등어(mackerel) 고등어는 등푸른생선에 속한다. 고등어는 혈합육(생선의 뱃살)이 18% 정도로 많은 양을 함유하고 있으며, 보통육보다 미오글로빈과 지방이 많이 들어있으며 특유의 냄새를 가지고 있다. 다른 등푸른생선에 비하여 무기질과 비타민의 함량이 풍부하고, 히스티딘, 라이신 등의 맛을 내는 성분이 많이 함유되어 있다. 염기성 아미노산인 히스티딘이 많아 선도가 떨어져 부패가 시작되면 히스타민이라는 유해 성분으로 변하게 되어 알레르기 식중독 증상을 일으키기도 한다. 생선의 내장은 자기소화 활성이 강하여 선도가 급격히 떨어지게 된다. 그러므로 보관 시에는 내장을 반드시 제거해야 한다. 가을이 되면 고등어의 지방 함량이 15% 전후로 영양가가 높은 시기 이기에 고등어의 맛이 좋다. DHA, EPA.. 2023. 4. 1. 어류 간단히 파헤치기 어류의 분류 어류는 서식하는 물의 종류에 따라 해수어와 담수어로 구분된다. 해수어는 붉은살생선과 흰살생선으로 분류하고, 지방 함량이 5% 이상인 붉은살생선은 바다 표면 가까운 곳에서 활동하고 운동량이 많아 산소 공급량이 많기 때문에 미오글로빈의 양이 많다. 그리고 사후강직 시간이 짧고 단기간에 상하기 쉽다. 고등어, 참치, 꽁치, 정어리 등이 이에 해당한다. 지방 함량이 2% 이하인 흰살생선은 물이 맑고 깊은 바다에 서식하고 운동량이 적다. 붉은살생선에 비해 사후강직 시간이 길며 오랜 기간 선도 유지가 가능하다. 대구, 조기, 광어 등이 해당한다. 어류의 성분 조성 어류의 수분은 70~80% 정도로 식육류의 수분 함량보다 다소 많은 편이며, 붉은살생선보다 흰살생선에 많다. 지질 함량과는 역의 관계에 있기.. 2023. 4. 1. 이전 1 다음
