어류 간단히 파헤치기

어류의 분류

어류는 서식하는 물의 종류에 따라 해수어와 담수어로 구분된다.

해수어는 붉은살생선과 흰살생선으로 분류하고, 지방 함량이 5% 이상인 붉은살생선은 바다 표면 가까운 곳에서 활동하고 운동량이 많아 산소 공급량이 많기 때문에 미오글로빈의 양이 많다. 그리고 사후강직 시간이 짧고 단기간에 상하기 쉽다. 고등어, 참치, 꽁치, 정어리 등이 이에 해당한다. 지방 함량이 2% 이하인 흰살생선은 물이 맑고 깊은 바다에 서식하고 운동량이 적다. 붉은살생선에 비해 사후강직 시간이 길며 오랜 기간 선도 유지가 가능하다. 대구, 조기, 광어 등이 해당한다.

 

 

어류의 성분 조성

어류의 수분은 70~80% 정도로 식육류의 수분 함량보다 다소 많은 편이며, 붉은살생선보다 흰살생선에 많다.

지질 함량과는 역의 관계에 있기 때문에  지질 함량이 증가하면 수분이 감소됨을 보인다. 어류의 지방산 조성은 포화지방산이 20%, 불포화지방산이 80%로 이루어져 있다. 주요 구성 지방산으로는 미리스트산, 팔미트산, 올레산, 아라키돈산, EPA, DHA 등이다. 단백질 함량은 15~20% 정도이고, 식육류와 마찬가지로 미오신과 미오겐으로 구성되어 있다. 단백질은 식육 단백질에 비해 훨씬 연하며 소화가 빠르다. 또한 사후경직이 빠르고 자기소화의 속도가 빨라 변질이 빨리 된다. 탄수화물은 어종에 따라 약 0.1~1% 정도 존재한다. 

어육의 붉은색은 아스타잔틴이다. 담수어 냄새의 주성분은 피페리딘계 화합물이며, 어체의 점막에 있는 성분에서는 강한 비린내를 나타낸다. 해수어에는 약간의 단맛과 생체 내 암모니아의 요소와 함께 삼투압 조절 물질로 이용되는 TMAO (trimethylamine oxide)가 들어있는데, 담수어에는 거의 들어있지 않고 특히 상어, 가오리에 많다. TMAO는 환원성 세균에 의해 TMA로 되어 생선 비린내의 주성분이 된다. 그렇게 어류의 선도가 저하되면 TMA뿐만 아니라 암모니아, 인돌, 황화수소 등이 생성되어 불쾌한 냄새를 낸다.

 

*생선 비린내는 어떻게 제거할 수 있을까

생선 비린내의 주성분인 트라이메틸아민류는 수용성이고, 암모니아취도 물에 쉽게 용해되므로 물로 씻으면 비린내가 많이 제거된다. 생선을 조리하기 전에 우유에 담가두면 우유의 카세인에 의해 비린내가 제거된다. 술이나 미림을 첨가하면 비린내를 내는 성분이 같이 휘발하여 냄새가 감소한다. 식초나 레몬즙 등을 첨가하면 비린내를 내는 성분이 중화되어 냄새가 약화된다. 된장이나 고추장은 특유의 풍미가 있으며 강한 흡착성을 가지고 있어 비린내를 감소시킨다. 파, 마늘, 겨자, 고추 등의 향신료를 사용하면 음식에 향미를 주고, 미각을 둔하게 하여 비린내를 약화시킨다. 

 

 

어류의 선도 측정법

어패류는 자기소화 과정이나 미생물의 작용에 의해 변질되기 쉽고 식중독을 일으킬 수 있으므로 선도를 정확하게 판정하는 것이 중요하다. 선도 측정법에는 관능적, 이화학적, 세균학적 등의 방법이 있다. 그중 사람의 감각에 의해 선도를 측정하는 방법은 개관성은 떨어질 수 있으나 신속하고 간편하게 측정할 수 있는 방법이다. 신선한 어류는 손으로 눌러보았을 때 조직이 단단하고 아가미는 담적색 또는 선홍색을 띤다. 또한 비늘이 단단히 붙어있으며 투명하다. 신선도가 떨어짐에 따라 어육이 물러지고 아가미의 색이 퇴색된다. 눈이 흐리고, 각막은 눈 속으로 내려앉게 되며 불쾌한 비린내가 나게 된다.

 

어류의 저장

어패류는 다른 식재료에 비해 가장 부패되기 쉽고 어획 시기 및 어획량이 일정하지 않아서 일시에 냉동 저장하거나 가공해야 한다. 어류를 냉동하면 얼음결정이 생성되어 조직이 파괴되고 해동 시 유용 성분의 유출이 일어나므로 급속냉동을 통하여 미세한 얼음결정을 만들어 조직의 파괴를 감소시키는 것이 선도 유지에 좋다. 공기가 직접 식품과 접촉하는 것을 피하기 위해서 표면에 얼음막을 형성하는 것이 좋다. 

냉동 다음으로 건조하는 방법이 많이 이용된다. 어류의 자기소화 효소의 작용 억제와 세균의 증식에 필요한 자유수를 제거하고, 식품 중의 염분이나 고형분을 통하여 수분활성도를 저하시켜 저장성을 갖게 된다. 이외에 염장, 훈연 통조림법 등으로 저장 및 가공된다.