저장1 어류 간단히 파헤치기 어류의 분류 어류는 서식하는 물의 종류에 따라 해수어와 담수어로 구분된다. 해수어는 붉은살생선과 흰살생선으로 분류하고, 지방 함량이 5% 이상인 붉은살생선은 바다 표면 가까운 곳에서 활동하고 운동량이 많아 산소 공급량이 많기 때문에 미오글로빈의 양이 많다. 그리고 사후강직 시간이 짧고 단기간에 상하기 쉽다. 고등어, 참치, 꽁치, 정어리 등이 이에 해당한다. 지방 함량이 2% 이하인 흰살생선은 물이 맑고 깊은 바다에 서식하고 운동량이 적다. 붉은살생선에 비해 사후강직 시간이 길며 오랜 기간 선도 유지가 가능하다. 대구, 조기, 광어 등이 해당한다. 어류의 성분 조성 어류의 수분은 70~80% 정도로 식육류의 수분 함량보다 다소 많은 편이며, 붉은살생선보다 흰살생선에 많다. 지질 함량과는 역의 관계에 있기.. 2023. 4. 1. 이전 1 다음
