조리원리3 육류 손질 시 조리원리 육류에는 정말 많은 종류가 있습니다. 쇠고기, 돼지고기, 양고기 등의 수육류와 닭고기, 오리고기, 칠면조고기, 꿩고기 등의 가금류가 포함됩니다. 그 외에도 지역에 따라 여러 가지를 식육으로 이용하기도 합니다. 육류를 손질하거나 요리하실 때 가끔은 품었을 만한 의문점들을 한번 알아보도록 하겠습니다. 고기전을 만들 때 고기를 미리 잘 치대어 주물러 주는 것은 왜일까요? 생고기 중의 미오신과 액틴이라는 단백질은 결합되면 점착력이 강해지는 성질이 있습니다. 그러나 열을 가하면 단백질이 응고하여 점착력을 상실하게 됩니다. 이 때문에 갈은 고기를 미리 충분히 치대어 주물러 육류 조직을 파괴하여 세포 안의 단백질이 서로 결합한 상태로 해주면 뭉쳐서 가열해도 전체가 하나로 덩어리지게 되고 흩어지지 않는 것입니다. 햄버.. 2023. 3. 22. 튀김옷 잘 입히는 법 유지류는 식물의 열매, 동물의 지방조직 등에 널리 분포되어 있으며, 에너지원이 되며, 세포막 구성과 생리조절물질인 프로스타글란딘의 전구체 등의 역할을 하는 필수지방산의 공급원 및 지용성 비타민의 용매로 작용합니다. 또한 조리 시 부드러운 맛과 향미를 부여하며 열 전도체로서 작용합니다. 튀김옷 잘 입히는 법 튀김이 잘 된 것은 튀김옷이 질기지 않고 기름이 적게 흡수되어 바삭한 것을 잘 되었다고 할 수 있습니다. 글루텐은 물을 흡수하여 글루텐 망상구조 안에 가두어 튀김 시 물의 증발을 어렵게 하므로 튀김옷이 두껍고 질겨집니다. - 따라서 튀김옷의 밀가루는 글루텐 함량이 적은 박력분을 사용하는 것이 바람직하고, 튀김옷을 반죽할 때 밀가루에 물을 붓고 젓가락으로 저어 글루텐이 최소로 생기도록 합니다. - 튀김옷.. 2023. 3. 21. 밀의 분류와 실생활에서의 응용 밀이란 밀은 인류 역사에서 가장 오래되고 널리 경작된 농작물 중의 하나입니다. 밀의 사용 목적은 빵, 국수, 케익, 크래커 등 다양합니다. 밀의 75%는 밀가루로 만들어 제과, 제빵, 제면 등에 사용하며, 나머지 25%는 아침 식사용 시리얼을 만들거나 동물의 사료, 밀배아 또는 밀배아 기름(소맥 배아유)을 만드는 데 사용됩니다. 밀은 길고 날씬한 잎을 가지고 있습니다. 대부분의 품종은 줄기가 비었으며 이삭은 20개에서 많게는 100개 까지의 꽃을 가지고 있습니다. 밀은 쌀 다음으로 소비가 많이 되는 작물인데 1년에 국민 1인당 약 30kg이상을 국가적으로는 약 400만톤 정도가 소비지만 대부분을 수입에 의존하고 있는 상황입니다. 따라서 우리나라의 식량 자급도를 높이기 위해서는 밀의 재배면적 확대가 시급한.. 2023. 3. 21. 이전 1 다음
