튀김옷 잘 입히는 법

유지류는 식물의 열매, 동물의 지방조직 등에 널리 분포되어 있으며, 에너지원이 되며, 세포막 구성과 생리조절물질인 프로스타글란딘의 전구체 등의 역할을 하는 필수지방산의 공급원 및 지용성 비타민의 용매로 작용합니다.

또한 조리 시 부드러운 맛과 향미를 부여하며 열 전도체로서 작용합니다.

 

 

튀김옷 잘 입히는 법

튀김이 잘 된 것은 튀김옷이 질기지 않고 기름이 적게 흡수되어 바삭한 것을 잘 되었다고 할 수 있습니다.

글루텐은 물을 흡수하여 글루텐 망상구조 안에 가두어 튀김 시 물의 증발을 어렵게 하므로 튀김옷이 두껍고 질겨집니다.

 

- 따라서 튀김옷의 밀가루는 글루텐 함량이 적은 박력분을 사용하는 것이 바람직하고,  튀김옷을 반죽할 때 밀가루에 물을 붓고 젓가락으로 저어 글루텐이 최소로 생기도록 합니다.

- 튀김옷 제조 시에는 사용하는 물의 1/4~1/3을 달걀로 대체하면 글루텐 형성이 덜 되며 달걀 단백질이 열에 응고하면서 수분을 방출시켜 튀김이 단단하며 바삭해집니다.

- 또한 튀김옷에 설탕을 넣으면 마이야르 반응이 일어나 갈색이 증진되며, 글루텐을 연화시켜 수분의 증발이 쉬워져 튀김옷이 연해지고 바삭해집니다.

- 튀김옷에 식소다를 0.2% 정도 첨가하면 가열에 의해 탄산가스가 발생하면서 동시에 수분도 증발되어 바삭해집니다.

- 반죽의 물의 온도는 15℃ 정도가 적당합니다. 이 온도에서 글루텐이 수화가 적게 되고 형성이 덜 되 유리수가 많아 수분의 증발이 잘 되기 때문입니다.

 

요약하자면 박력분 이용, 가볍게 저음, 달걀단백질 이용, 설탕 이용, 식소다 이용, 15℃ 수온의 물 이용이 튀김을 바삭하게 하는 방법입니다.

박력분이 없는데 튀김옷을 어떻게 만드는지 고민일 때는 다목적용 밀가루인 중력분의 10~15%를 전분으로 대치시키면 박력분의 글루텐 함량과 같아져 튀김옷을 만들 수 있을 겁니다.

 

튀김기름

튀김 시 사용되는 기름은 발연점이 높고, 식품의 향기에 영향을 덜 주도록 향을 갖고 있지 않은 식물성 기름을 사용해야 합니다. 이런 면에서는 정제하지 않은 올리브기름, 참기름은 튀김용으로 적당치 않습니다. 또한, 유화제를 갖고 있는 쇼트닝은 발연점이 낮아 적당치 않으며, 물과 유화제가 들어있는 버터나 마가린도 튀김 용도로 사용 불가능하다.

따라서 튀김에 적합한 기름은 정제가 잘된 대두유, 옥수수기름, 면실유 등이 있습니다.

 

튀김에 적당한 온도와 시간

튀김에 적당한 온도와 시간은 일반적으로 180℃ 정도에서 2~3분이지만, 식품의 종류와 크기, 튀김옷의 수분 함량 및 두께에 따라 달라집니다. 기름의 온도가 너무 낮거나 시간이 길수록 당과 레시틴 같은 유화제가 함유된 식품의 경우 수분의 증발이 일어나지 않아 기름이 재료로 많이 흡수되어 튀긴 음식이 질척해지고 기름의 흡유량도 많아지며, 반대로 기름의 온도가 너무 높으면 속이 익기 전에 겉이 타게 됩니다.

 

*온도계가 없을 때 튀김 온도를 측정하는 방법
튀김 시 적당한 온도를 알기 위해 온도계를 사용하는 것이 정확하지만 준비되지 않았을 경우는 튀김옷을 기름에 조금 넣어 떠오르는 상태로 온도를 파악할 수 있습니다.
기름의 온도가 150~160℃일 경우는 튀김옷이 냄비 밑까지 일단 가라앉았다가 떠오르고, 170~180℃일 경우는 냄비의 중간까지 가라앉았다가 떠오르며, 190~200℃ 정도에서는 바로 떠오르게 됩니다.

 

 

 

이외의 유지에 관련된 실생활 원리들

# 마요네즈나 프렌치드레싱을 만들 때 철제 금속으로 만든 보울을 사용하지 않아야 하는 이유

이들을 만들 때 저어 섞게 되는데, 이때 공기와 접촉이 많으므로 튀김만큼은 아니지만 지방이 산화되기 쉬우므로 지방산화를 촉진시키는 철 같은 금속용기는 피하는 것이 좋습니다.

 

# 올리브유에는 어떤 종류가 있을까

- 엑스트라 버진 : 산도 0.8% 이하의 최상급으로 낮은 온도에서 압착법에 의해 기름을 추출하여 특유의 향과 색을 갖고 있다.

- 버진 : 산도 2% 미만으로 엑스트라 버진처럼 압착법에 의해 기름을 추출하므로 향이 좋다.

- 퓨어 올리브유 또는 포마스(pomace) : 압착법에 의한 버진 올리브유와 추출법으로 정제한 올리브유를 혼합한 기름으로 경제적이지만 향이 덜 강하다.

 

# 마가린과 쇼트닝의 차이

마가린은 버터, 쇼트닝은 라드(돼지지방을 수증기나 건열로 추출하여 정제시킨 지방)의 대용품입니다.

따라서 마가린은 수분을 함유하는 유중수적형 유화액을 이루는데 비해, 쇼트닝은 100% 지방으로 구성되어 있어 마가린은 튀김용으로 사용하지 못하지만 쇼트닝은 아주 좋은 것은 아니나 튀김용으로 가능합니다.