밀의 분류와 실생활에서의 응용

밀이란

밀은 인류 역사에서 가장 오래되고 널리 경작된 농작물 중의 하나입니다. 밀의 사용 목적은 빵, 국수, 케익, 크래커 등 다양합니다. 밀의 75%는 밀가루로 만들어 제과, 제빵, 제면 등에 사용하며, 나머지 25%는 아침 식사용 시리얼을 만들거나 동물의 사료, 밀배아 또는 밀배아 기름(소맥 배아유)을 만드는 데 사용됩니다.

밀은 길고 날씬한 잎을 가지고 있습니다. 대부분의 품종은 줄기가 비었으며 이삭은 20개에서 많게는 100개 까지의 꽃을 가지고 있습니다. 밀은 쌀 다음으로 소비가 많이 되는 작물인데 1년에 국민 1인당 약 30kg이상을 국가적으로는 약 400만톤 정도가 소비지만 대부분을 수입에 의존하고 있는 상황입니다. 따라서 우리나라의 식량 자급도를 높이기 위해서는 밀의 재배면적 확대가 시급한 실정입니다.

밀은 세계 대부분 나라의 주식 작물이며, 대부분의 농경지가 밀 재배에 이용되고 있습니다. 밀은 월동 작물로써 농업기후지대에 따라서 생육조건이 다릅니다. 위도상 남쪽으로는 남위 27~40도에서 재배되고, 북쪽으로는 북위 30~60도에서 주로 재배되고 있습니다. 밀의 최저 생육온도는 3~4℃이고, 적온은 25℃, 최고온도는 30~32℃입니다. 밀은 세계적으로 보면 1년 내내 수확되고 있지만 가장 많이 수확되는 기간은 4월에서 9월 사이입니다. 

 

 

밀의 분류

밀은 화본과에 속하는 일년생 곡류로, 30,000여 품종이 있으며, 빵, 면, 과자용으로 쓰이는 보통밀과 파스타용인 듀럼밀이 전 세계 생산량의 90%를 차지하고 있습니다.

 

- 경질밀(hard wheat)과 연질밀(soft wheat)

배유의 성분인 단백질과 전분의 결합력에 따른 분류로, 경질밀은 낟알이 단단하고 단백질 함량이 많아 주로 강력분의 원료로 제빵에 쓰이고, 연질밀은 박력분의 원료로 과자, 파이, 케이크를 만드는 데 사용됩니다.

- 빨강밀(brown wheat)과 흰밀(white wheat)

종피의 색깔에 의한 분류로, 빨강밀은 황색, 황금색, 적황색, 황적색 등이며, 흰밀은 약간 황색을 띱니다.

- 겨울밀(winter wheat)과 봄밀(spring wheat)

파종 시기에 따른 분류로, 겨울밀은 세계적으로 생산량이 가장 많으며, 봄밀은 단위면적당 수확량은 적으나 제빵성이 우수한 것이 많습니다.

- 듀럼밀(durum wheat)

이탈리아가 원산지이며, 초경질밀로 단백질 함량이 13% 이상으로 높아 마카로니, 스파게티와 같은 파스타와 인도의 납작한 빵인 난을 만드는 데 쓰입니다. 듀럼밀은 전분질이 아주 적고 단단하여 가루로 만들기 힘들어서 가루로 만들어도 입자가 거칠 수밖에 없어 거칠게 간다는 뜻을 가진 세몰리나라고 부릅니다.

* 세몰리나 : 단백질과 회분 함량이 높은 것이 특징이며, 카로티노이드 색소를 함유하고 있어 색을 띱니다. 파스타가 일반 국수나 우동에 비해 노란 이유는 이 때문이죠. 단백질 함량이 높아 글루텐 형성이 잘 되고, 글루텐 망상 구조가 강하여 내부에 전분을 잘 보유할 수 있기 때문에 삶아도 면발이 좋은 점이 특징입니다.

 

 

 

실생활에서의 조리원리

# 국수를 맛있게 삶으려면?

- 국수의 전분이 단시간 내에 호화되도록 국수 무게의 6~7배 물에 삶는다.

- 국수가 떠오르면 불을 줄여 너무 심하게 물이 대류를 하지 않도록 해야 국수의 표면이 거칠어지는 것을 막아 면을 매끄럽게 삶을 수 있습니다.

- 국수가 다 익으면 되도록 많은 양의 냉수에 국수를 단시간에 냉각시켜 국수의 탄력을 유지해야 합니다.

- 국수를 삶는 물의 pH는 5~6(일반 음용수)이 좋습니다.

 

# 크림퍼프(cream puff)를 만들 때 물과 버터를 섞은 것이 끓을 때 밀가루를 넣은 이유는?

- 밀가루의 전분이 적당히 호화되고 점성이 생겨 만들어진 페이스트 속에 지방이 균등하게 분산되고, 글루텐은 점탄성 이외에도 지방을 감싸 매끄러워지기 때문입니다.

- 물과 버터 섞은 것이 100℃일 때 밀가루를 넣어 재빨리 섞어 불에서 내려 페이스트의 온도가 77℃가 되었을 때 가장 모양이 좋은 슈크림 껍질이 만들어집니다.

 

# 파이나 페이스트리를 만들 때 냉수를 사용하는 이유는?

반죽하는 온도가 높으면 글루텐이 형성되기 쉽고 밀가루의 아밀레이스가 활성화되어 전분이 맥아당으로 분해되며, 버터가 녹아 밀가루의 미세한 입자 사이를 메워 층과 층이 달라붙어 무겁고 축축한 파이껍질이 되기 쉽기 때문입니다.