결정형 및 비결정형 캔디

캔디는 설탕과 물엿을 주원료로 농축하고 응고시켜 만든 과자의 총칭이다.

설탕결정의 유무에 따라 결정형 캔디와 비결정형 캔디로 분류하고 농축온도에 따라 캔디의 특성이 달라진다.

저온 농축(112~130℃)에서는 누가, 폰당, 퍼지, 캐러멜, 마시멜로, 젤리 등과 같은 부드러운 소프트캔디가 되고 고온 농축(132~154℃)에서는 드롭스, 태피와 같이 부서지기 쉬운 하드캔디가 된다. 

당용액의 종류, 설탕용액의 농도, 설탕용액의 냉각온도, 젓는 속도 등이 결정 형성에 영향을 준다. 하지만 과포화 설탕용액 안에 불순물이 미량이라도 존재하면 설탕결정의 형성에 방해가 된다. 그러므로 설탕결정이 성장하기 위해서는 결정이 질서정연한 배열의 격자를 이루어야 한다.

 

 

결정형 캔디

결정형 캔디는 쉽게 깨물 수 있고 설탕 결정이 질서정연하게 널리 분포된 캔디를 말한다. 설탕은 상당한 과포화상태일 때 결정이 생기고 과당은 설탕보다 더 높은 과포화상태일 때 결정이 생긴다. 대부분의 결정형 캔디는 약 80% 이상의 설탕농도를 가진다.

폰당(fondants) : 프랑스어로 '녹는'의 뜻이며, 폰당은 시럽을 114℃까지 가열한 후 큰 접시에 부은 후 미지근하게 식히고 부드러워질 때까지 저으면서 혼합한다. 케이크와 쿠키의 장식에 사용하면 대리석과 같이 굳어져서 손에 묻지 않으므로 운반하기에 편리하고, 보존도 비교적 잘 된다. 캔디용으로는 폰당을 중심으로 하여 초콜릿액을 칠한 초콜릿 크림과, 프루츠 페이스트를 심으로 하여 폰당을 칠한 봉봉 등을 만들 때 이용된다.

디비니티(divinity) : 일명 '누가'라고 부르는 캔디로, 시럽을 119~121℃까지 가열한 후 난백 거품이나 젤라틴 등에 조금씩 넣어가며 계속 저어 작은 크기의 수많은 결정을 형성한다. 잘 만든 누가는 끈적이지 않고 가볍다. 이때 설탕 성분이 재결정되지 않아야 하는데, 이는 설탕시럽의 온도, 달걀흰자와 섞을 때의 온도, 속도, 시간 등이 영향을 미친다.

퍼지(fudges) : 설탕, 버터, 초콜릿으로 만드는 부드러운 영국풍 캔디이다. 설탕과 콘시럽을 서서히 끓이고 버터를 첨가한 후 냉각하여 모양을 갖출 때까지 치댄 후 버터팬에 펼쳐서 딱딱해지면 사각형으로 자르면 된다. 퍼지는 캐러멜보다 설탕이 많고 진기가 적으며 부드럽고 말랑한 것이다.

비결정형 캔디

비결정형 캔디는 당 농도가 높고 결정형성 방해물질이 많아 끈적거리는 캔디를 말한다. 이는 결정형 캔디보다 더 높은 온도로 가열해야 하며 당 농도도 높아야 한다. 제조 시 처음에는 매우 점성이 강해 걸쭉한 상태로 분리된 조각으로 자를 수 있을 정도이며 잘 부서진다.

캐러멜(caramels) : 캐러멜에는 밀크 캐러멜, 커피 캐러멜, 크림 캐러멜 등이 있고, 그 중 밀크 캐러멜이 대표적이다. 밀크 캐러멜은 우유와 설탕이 끓는 동안에 눌으면서 맛이 결합하여 독특한 풍미를 이룬다. 설탕, 콘시럽, 우유, 크림, 버터를 재료로 하여 119℃로 가열한 후 버터 바른 팬에 부어 냉각한 후 자른다. 

하드캔디(hard candies) : 캔디의 가장 간단한 형태로 주로 설탕과 시럽으로 끓여 만든다. 이는 다양한 형태, 색, 향, 크기를 낼 수 있다.

브리틀(brittle) : 브리틀은 호두, 땅콩 등을 섞어서 만든 사탕과자이다. 시럽을 143℃까지 가열하여 팬 위에 넓게 펼쳐 쏟은 후 냉각하여 조각으로 깨뜨린다.

태피(taffy) : 캐러멜을 단단해질 정도까지 졸인 것을 태피라 한다. 캐러멜과 비슷하나 농도가 더 진하다.

토피(toffee) : 토피는 하드캐러멜이다. 버터 또는 식물성기름, 우유와 설탕을 넣고 끓여 만든 단단한 설탕 과자이다.

마시멜로(marshmallows) : 마시멜로는 원래 마시멜로 나무뿌리에서 뽑아낸 당으로 만들었지만 현재는 설탕, 젤라틴, 콘시럽, 난백 등을 넣어 휘핑하여 만든 사탕류의 과자이다. 가볍고 폭신폭신한 질감을 가져 그대로 이용하거나 케이크, 쿠키, 아이스크림 등에 이용한다.

 

이외의 종류에는 젤리, 리코리스라 하는 감초사탕과자, 팝콘볼, 솜사탕, 초콜릿 등이 있다.