어류 물고기 종류 및 특징

1. 고등어(mackerel)

고등어는 등푸른생선에 속한다. 고등어는 혈합육(생선의 뱃살)이 18% 정도로 많은 양을 함유하고 있으며, 보통육보다 미오글로빈과 지방이  많이 들어있으며 특유의 냄새를 가지고 있다. 다른 등푸른생선에 비하여 무기질과 비타민의 함량이 풍부하고, 히스티딘, 라이신 등의 맛을 내는 성분이 많이 함유되어 있다. 염기성 아미노산인 히스티딘이 많아 선도가 떨어져 부패가 시작되면 히스타민이라는 유해 성분으로 변하게 되어 알레르기 식중독 증상을 일으키기도 한다.

생선의 내장은 자기소화 활성이 강하여 선도가 급격히 떨어지게 된다. 그러므로 보관 시에는 내장을 반드시 제거해야 한다. 가을이 되면 고등어의 지방 함량이 15% 전후로 영양가가 높은 시기 이기에 고등어의 맛이 좋다. DHA, EPA가 풍부하여 성인병 예방에 좋고, 비타민 B2와 E도 많이 함유하고 있다.

 

*DHA와 EPA는 생선에만 들어 있는 불포화지방산이다. 우리가 잘 아는 오메가3는 이 두 개의 지방이 결합한 성분이다. 혈관을 튼튼하게 하고, 암과 알레르기를 예방하며 뇌 활동을 건강하게 유지시킨다. 

생선의 불포화지방산을 남김없이 섭취하려면 회가 가장 좋다. 구운 생선은 20%, 튀긴 생선은 50%로 불포화지방산이 절반 가까이 줄어든다. 이것은 익히면서 없어진 것이 아니라 생선 자체의 지방과 함께 밖으로 흘러간 것이다. 특히 차가운 물에 사는 생선의 지방은 땅 위의 온도에서 굳지 않고 건조해지기 때문에 튀길 때도 유출되어 버린다. 따라서 생선을 익혀 먹을 때는 슴슴하게 끓여 국물까지 섭취해야 영양소의 손실을 최소화할 수 있다. 

DHA와 EPA는 눈 주변에 집중되어 있고 생선 껍질에는 이뿐 아니라 콜라겐, 단백질, 비타민 B군까지 영양소로 가득 채워져 있다.

2. 정어리(sardine)

정어리는 지질 함량이 높아 칼로리가 높으며, 가을에서 겨울까지가 맛이 좋은 시기로 통조림이나 채유에 이용된다.

정어리의 지방에는 EPA, DHA와 같은 고도불포화지방산이 많이 함유되어 있다. 정어리는 주로 구이, 조림, 통조림 등으로 이용한다. 생선의 다양한 부위에 분포된 DHA와 EPA는 통조림에도 가득하다. 껍질에는 20%, 뼈에는 40%가 들어 있어 정어리나 통조림처럼 뼈째 먹는 생선은 그만큼 영양이 풍부하다. 또한 통조림의 국물에도 영양이 가득하기 때문에 요리에 활용하면 좋다.

 

3. 청어(herring)

외형은 정어리와 비슷하고, 빛깔이 청색이기 때문에 붙여진 이름이다. 단백질에는 필수아미노산이 많이 함유되어 있으며, 지방이 풍부하고 DHA와 EPA를 많이 함유하고 있다. 칼슘, 철, 비타민 B1, B2 또한 풍부하다. 청어는 가시가 많지만 청어알은 맛이 좋다. 

*과메기 : 과메기는 청어 또는 꽁치를 겨울 동안 반건조한 것이다. 과메기라는 말이 청어의 눈을 꼬챙이로 꿰어서 말렸다는 관목에서 유래한다. 과메기는 원재료인 청어나 꽁치보다 영양가가 높으며 특히 오메가3 함량이 매우 높다. 갓 잡은 신선한 청어나 꽁치를 -10℃ 이하로 냉동해두었다가 12월부터 바깥에 내다 걸어 자연 상태에서 밤에는 냉동, 낮에는 해동을 반복하여 수분 함량이 40% 정도가 되도록 말린 것이다.

 

4. 다랑어(tuna)류

종류에는 참다랑어, 황다랑어, 눈다랑어, 날다랑어 등이 있다. 어류 중에 크기가 큰 것으로 최대 몸길이는 3m, 몸무게가 350kg 내외이고 그 이상이 잡힌 기록이 있다. 서양에서는 참치를 바다의 귀족 또는 바다의 닭고기라고도 한다.

참치는 단백질 함량이 약 25% 내외로 고단백, 저지방질, 저칼로리 식품이며, 비타민 B군과 E, 칼슘, 철, 인 등의 무기질 성분, DHA, EPA 등을 많이 함유하고 있다. 다랑어는 냉동품과 통조림으로 가공이 많이 되며, 회, 초밥, 스테이크 등으로 많이 이용된다.

*참치 통조림 : 참치 통조림은 보통 기름에 빠져 있는 것이 많지만 그렇지 않은 라이트 참치도 많이 나와 있다. 당연히 칼로리는 기름이 많은 것이 3배 높다. 참치 통조림에 들어 있는 기름은 식물성 기름이기 때문에 기름이 든 쪽이 불포화지방산인 리놀산을 더 많이 갖고 있다. DHA와 EPA는 어느 쪽 상과없이 풍부하게 들어 있으므로 맛을 고려한다면 기름, 칼로리를 고려한다면 기름이 적은 것을 고르면 된다. 기름에 든 참치는 식물성 기름 안에서 참치를 한 번 가열한 것으로, 참치 살코기에 기름의 감칠맛이 섞여 맛이 진하다.

 

 

5. 임연수어(atka mackerel)

임연수어는 노란 바탕에 검은색의 세로띠가 있다. 임연수라는 사람이 이 고기를 잘 낚았다고 하여 그 이름을 따서 붙여진 이름이다. 9~2월 사이에 많이 어획되며, 임연수의 맛이 특이하지 않지만 튀김, 구이 조림, 회 등으로 이용된다.

 

6. 멸치(anchovy)

멸치는 뼈째 먹는 대표적인 생선으로 단백질, 칼슘, 인 등의 무기질이 풍부하다. 멸치는 선도가 쉽게 저하되기 때문에 거의 대부분이 말린 멸치나 소금에 절인 젓갈로 이용한다. 서양에서는 멸치의 일종을 염장 후 숙성시킨 앤쵸비를 소스류와 샐러드 드레싱으로 이용하기도 한다.

 

7. 가다랑어(bonito)

가다랑어는 배 쪽에 여러 줄의 청혹색 줄무늬가 있다. 이것은 사후에 나타나며 살아있을 때는 무늬가 없다. 감칠맛 성분인 이노신산이 많이 들어있어 국물 맛을 내는 데 많이 이용된다. 국물 맛을 내는 데 많이 이용하는 가츠오부시가 있는데, 이는 껍질을 벗긴 가다랑어를 잘라 수증기로 찌고 건조시킨 후 숙성시켜서 나무토막처럼 단단해졌을 때 대패로 밀듯이 얇게 포를 떠서 만든 것이다.

 

8. 조기(yellow croaker)

조기는 단백질이 풍부하고 맛이 좋으며 원기 회복 및 성장기 어린이에게  좋다. 우리나라 사람들이 가장 즐기는 생선 중의 하나로 제수용, 선물용으로 많이 쓰인다. 굴비는 비늘, 아가미, 내장 등을 제거하지 않고 조기 무게의 17~25%의 소금을 뿌려 염장한 것을 수분 함량이 10% 정도로 건조하여 만든다. 영광 굴비가 제일 굵고 맛이 좋아 유명하다.

 

9. 갈치(hairtail)

갈치는 살이 희고 부드러우며 단백질 함량이 풍부하고 지방도 적당히 들어있어 담백하다. 비늘, 배지느러미, 꼬리지느러미가 없고 등지느러미 하나가 전부인 것이 특징이다. 몸은 은백색으로 입이 크고 억센 이빨이 있다. 표피의 은백색 가루의 주성분은 구아닌으로 소화도 안 되고 영양 가치는 없지만 모조진주나 화장품 펄 등에 사용된다.

 

10. 대구(cod)

등지느러미와 옆구리에는 모양이 고르지 않는 반점과 물결모양의 선이 있다. 턱에는 1개의 수염이 있고 입은 비스듬히 찢어져 있고 커서 대구라는 이름이 붙었다. 지질 함량이 적어 담백하다. 아미노산 중 타우린이 풍부하여 피로 회복, 시력 증강, 간 기능 보호의 기능이 있다.

 

11. 명태(alaska pollack)

명태는 우리나라 대표적인 수산물이다. 명태는 얼리지 않은 것을 생태, 말려서 건조한 것을 북어, 반건조한 것을 코다리, 동결건조한 것을 황태라고 한다. 필수아미노산을 함유하고 있고 간 보호 기능이 있다.

 

12. 농어(sea bass)

겨울철에 민물과 바닷물이 섞이는 하류에 와서 산란하며 작은 물고기나 갑각류, 조개류 등을 먹고 사는 육식성의 어류이다. 여름철에 맛이 가장 좋으며 맛이 담백한 흰살생선으로 회, 구이, 튀김 등으로 이용된다.

 

13. 가자미(flat fish)

가자미는 양쪽 눈이 몸의 오른쪽에 있다. 치어일 때는 눈이 양쪽에 붙어 있으며 성장하면서 몸이 편평해지고 눈은 몸의 오른쪽으로 기울어진다. 눈이 있는 쪽을 위로하여 모래 위에서 생활한다. 겨울철에 가장 맛이 좋다. 단백질, 비타민 A가 비교적 많으나 지방이 적어서 맛이 담백하다.

 

14. 복어(puffer)

복어에는 독이 많이 들어있어 식용하는 것은 자주복, 검복, 까치복, 졸복 등이 있다. 복어는 수면에서 공격을 받으면 공기를 들이마셔서 배를 볼록하게 내미는 성질이 있다. 복어는 테트로도톡신이라는 독소가 있어 난소에 가장 많고, 간, 피부 등에도 들어있다. 이는 가열조리해도 분해되지 않으므로 취급에 유의해야 한다. 중독이 되면 운동신경 마비, 호흡 곤란 등 심하면 호흡 마비로 사망하는 경우가 있다. 복어는 알코올 해독 효과와 피로 회복에 좋은 식품으로 알려져 있다.

15. 연어(salmon)

연어의 어육은 분홍색을 띠는데, 이것은 카로티노이드계 색소인 아스타잔틴에 의한 것이다. 가열조리 시에도 색은 변하지 않고 유지된다. 연어는 EPA, DHA 등 오메가3 지방산을 함유하고 있으며 뇌졸중, 고혈압, 동맥경화, 심장병 등 혈관 질환에 예방이 되는 기능을 한다. 연어는 소화와 흡수가 잘 되므로 어린이, 노약자, 환자에게도 좋다.

 

16. 미꾸라지(loach)

미꾸라지는 추어, 미꾸리 등으로 불린다. 개천, 논 등의 흙 바닥 속 물의 흐름이 없는 얕은 곳에서 서식하며 번식력이 왕성하다. 미꾸라지는 피부에서 점액을 분비하기 때문에 매우 미끄럽다. 이 점액 속 뮤신 성분은 점막을 보호하여 소화 기능 및 혈관 건강에 도움을 준다.