두류의 재료적 특징

두류도 곡류와 같이 고대 이후 인간의 식량으로 재배되어 왔다. 중세에는 곡류 농사가 적당치 않은 북유럽에서는 두류가 중요한 식용 작물로 쓰였다. 두류는 겉껍질에 해당하는 꼬투리 안에 하나 이상의 알갱이가 들어있는데 곡류와 비교하면 곡립에 해당하는 알갱이, 배아에 해당하는 싹, 배유에 해당하는 자엽, 겨층에 해당하는 종피 부분으로 구성된다.

 

두류는 많은 양의 단백질을 함유하지만 육류에 비하여 불완전단백질로 필수아미노산이 메싸이오닌, 시스틴, 트립토판이 결핍되어 있다. 이를 보충하기 위해 다른 식품과 같이 섭취하는 것이 바람직하다. 상당량의 엽산, 칼륨과 다량의 철과 마그네슘을 함유하며, 티아민, 아연, 구리를 함유하고 식이섬유가 풍부하다.

두류를 조리할 때는 장시간을 요하므로 반드시 가열 전에 수침 과정을 거쳐야 한다. 이런 불편함을 압력 조리기의 사용으로 해결할 수 있지만, 조리시간이 너무 단축되어 다른 재료와 풍미가 불완전 혼합되는 등의 문제가 생기게 된다.

두류는 밀폐된 통에 넣어 차고, 건조한 곳에서 1년 동안 영양 손실 없이 보관할 수 있다. 주의할 점은 다른 시기와 장소에서 구입한 두류를 같은 통에 섞어 보관하는 것을 피해야 한다. 조리된 두류는 냉장고에서 5일간, 냉동실에서는 약 3개월까지 보관이 가능하다.

 

 

 

1. 콩

콩은 일찍이 중국의 만주 지역을 근원으로 해서 한국, 일본, 중국 등지에서 재배되어 왔다. 우리나라에서는 콩은 대두로 불리며 전통발효식품의 주된 재료로 사용되어 왔다. 현재 미국은 콩의 최대 생산국으로서 생산된 콩은 주로 식용유의 생산에 사용되며 찌꺼기는 사료로 쓰인다.

콩은 알갱이의 크기가 클수록 단백질이 많고, 작을수록 지방이 적다. 일반적으로 아시아 지역의 콩은 대립이고 미국산 콩은 소립에 해당된다. 단백질 함량이 큰 콩은 두부, 장류 등의 제조에 적당하며, 지방 함량이 높은 콩은 식용유 제조와 콩나물 콩으로 쓰인다. 콩에는 비타민 C가 거의 없지만 콩나물로 키운 후에는 다량 함유한다. 콩의 색과 모양은 다양하여 단색인 흰콩, 누런콩, 푸른콩 또는 청태, 밤콩 또는 붉은콩, 검정콩 또는 서리태, 약콩 또는 쥐눈이콩이 있으며, 다색인 얼룩콩, 아주까리콩이 있다. 콩을 볶아서 분쇄한 가루는 물에 추출해서 커피 대용품으로 사용하기도 한다. 콩에는 영양 저해물질인 트립신과 피트산의 저해제가 존재하는데 적절한 조리나 발효에 의하여 저해제를 불활성화시킬 수 있다. 

콩은 영양성과 단백질 함량이 가장 높은 두류이다. 콩기름은 78%가 불포화지방산이며 콜레스테롤은 없고 천연 유화제인 레시틴을 함유한다. 콩은 간에 좋으며 함유된 섬유질은 혈중 콜레스테롤을 낮추는 역할을 한다. 또한 항암 작용과 대장암의 발병을 줄이는 효과를 갖는다. 콩은 칼륨, 마그네슘, 철, 엽산의 우수한 공급원이며, 인, 구리, 나이아신, 리보플라빈을 함유한다. 콩은 조리음식으로 콩자반, 잡곡밥 등에 사용되며 가공식품으로는 두부, 두유, 장류, 비지, 식용유, 콩나물, 콩고기 등의 제조에 쓰인다.

 

2. 팥

팥은 아시아 지역에 근원을 두며, 현재 콩 다음으로 상업적으로 중요한 두류이다. 팥은 모가 나지 않은 사각형 모양이며 적갈색을 띤다. 팥은 삶아서 식용으로 쓰며, 아시아에서는 핕 반죽을 만들어 앙금으로 사용하고, 팥가루는 케이크, 수프, 유제품 등의 가공제품에 사용된다. 팥은 칼륨의 우수한 공급원이며, 마그네슘, 인, 아연, 구리, 식이섬유소를 함유한다. 팥의 껍질은 특히 단단하여 삶기 전에 반드시 물에 불린 후 사용한다. 껍질에는 사포닌 성분이 있는데 처음 삶은 물은 버려 사포닌 성분을 제거한 후 다시 물을 붓고 삶는 것이 좋다. 또한 시아니딘 배당체가 있어 아린 맛이 있다. 팥은 잡곡밥의 재료로 쓰이며 가공식품으로는 팥앙금, 죽, 젤 식품 등에 사용된다. 

 

3. 완두

완두는 오랫동안 주로 퓨레의 재료로 쓰이다가 중국에 도입된 후에 꼬투리나 알갱이가 야채로 사용되었다. 완두는 보통 둥근 형태이나 약간 사각 형태를 띠기도 한다. 색은 일반적으로 초록이나 다양한 색을 갖는다. 완두는 약 1,000개 이상의 종류가 있는데 매끄러운 완두, 주름진 완두, 스노우 완두가 대표적이다. 매끄러운 완두는 주로 냉동된 형태로, 주름진 완두는 당 함량이 높아 주로 통조림으로 가공된다. 완두는 칼륨과 엽산의 우수한 공급원이며, 티아민을 함유한다. 통조림으로 가공할 때 황산동의 처리에 의해 비타민 C가 다량 파괴된다. 수확이 늦은 완두는 당이 전분으로 변화되어 더 건조해지고 감미도 낮아진다. 구입 시에는 알갱이가 차지 않은 꼬투리가 매끄러운 것이 좋다.

 

4. 땅콩

땅콩은 특이하게도 꽃가루가 길게 자라서 땅으로 굽어서 땅속으로 2.5~10 cm까지 파묻힌 후 땅속에서 열매가 맺힌다. 수확할 때는 식물 전체를 뿌리 채 뽑아서 수일간 말린 후 꼬투리를 딴다. 땅콩은 수프, 소스, 샐러드, 디저트 등의 풍미 향상을 위한 재료로도 사용된다. 기름에 볶은 땅콩은 소화율이 떨어진다. 땅콩은 단백질, 지방, 에너지가 풍부한 식품이며 티아민, 나이아신, 마그네슘, 칼륨의 우수한 공급원이다. 땅콩은 곰팡이 독소에 오염될 수 있어서 보관에 각별한 주의를 요한다. 오래되고, 변색되고, 검은색을 띠고, 산패취가 나고, 곰팡이가 쓴 땅콩은 폐기해야 한다. 생땅콩은 볶은 땅콩보다 쉽게 부패되기 때문에 밀폐된 통에서 냉장보관 해야 한다. 볶은 땅콩은 벌레나 설치류의 근접을 막고 서늘하고 건조한 장소에서 보관하다. 냉동 상태에서는 6개월동안 보관할 수 있고 꼬투리를 벗기지 않은 땅콩은 더 오래 보관할 수 있다.