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식품 조리원리

고기 요리에 효능을 올리는 섭취 방법

by 후라이밥 2023. 3. 28.
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뼈 있는 닭고기에 식초를 넣으면 칼슘이 1.8배로 증가한다는 것을 알고 계신가요?

닭고기는 지방이 적고 소화도 잘되며 양질의 단백질도 충분히 섭취할 수 있습니다. 또한 닭고기를 먹으면 피부 미용을 돕는 콜라겐을 비롯하여 비타민 A나 칼슘 등 다양한 영양소를 섭취할 수 있어서 배부르게 마음껏 먹어도 된다고 권하고 싶은 식재료입니다.

치킨을 시킬 때 유독 뼈 있는 치킨만 고집하는 사람이 있습니다. 그것이 단순히 치킨은 뼈지 하는 이유일 수 있지만 뼈 주위의 고기는 세포가 잘 파괴되지 않아 시간이 지나도 수분이 촉촉하게 유지됩니다. 따라서 훨씬 더 부드러운 식감을 즐길 수 있기 때문에 그렇습니다. 

또한 뼈 있는 닭고기는 식초를 넣고 끓이는 것을 추천합니다. 식초가 닭 뼈 속의 칼슘을 국물에 배어나게 하므로 그냥 물에 끓인 것보다 칼슘이 1.8배 이상 많아집니다. 게다가 물에서 끓인 닭고기의 칼슘 흡수율은 30%지만 식초를 넣고 끓이면 2배가 됩니다. 콜라겐도 평소의 1.4배가 됩니다. 닭고기는 원래 몸에도 좋지만 뼈 근처의 살코기에는 칼슘이 4배나 더 많아 콜라겐 성분이 풍부하여 감칠맛이 뛰어납니다. 따라서 식초가 더해지면 원래 있던 칼슘과 콜라겐이 더욱 증가하게 됩니다. 여기서 식초는 피로를 물리치는 강한 효능이 있습니다. 식초의 주성분인 아세트산이 몸 밖으로 피로 물질을 배출시키기 때문입니다. 피로가 쌓여 컨디션이 좋지 않다면 식초에 끓인 닭고기만 한 것이 없죠. 성인병도 방지하고 감기예방도 되고 건강과 미용에 도움이 되니 한번 활용해보세요.

 

 

돼지고기는 삶기보다 굽기

비타민 B1이 풍부한 돼지고기는 단 음식이나 술, 흰쌀밥을 좋아하는 사람들이 꼭 챙겨 먹어야 할 구세주라고도 할 수 있습니다. 당을 에너지로 바꾸려면 비타민 B1이 꼭 필요한데, 이때 비타민 B1이 부족하면 당은 그대로 지방이 되고 또한 쉽게 피로해지고 심하면 두뇌 회전이 둔해지기도 하기 때문입니다.

돼지고기를 삶으면 좋은 비타민 B1이 50% 이상 흘러나가기 때문에 돼지고기 샤부샤부보다 구이나 스테이크 등으로 굽는 것이 좋습니다. 대파와 부추에 들어 있는 알리신은 비타민 B1의 흡수율을 10배로 높이므로 함께 섭취하면 영양소를 잘 채울 수 있습니다.

돼지기름은 몸에 나쁠 것 같지만, 알고 보면 불포화지방산인 올레인산이 가득합니다. 그래서 성인병을 예방하거나 나쁜 콜레스테롤을 없앨 때 효과가 좋습니다. 올레인산은 잘 산화되지 않아 익혀도 온전히 섭취할 수 있어 다양한 요리에 활용하기 좋습니다. 그럼에도 칼로리가 걱정되는 것은 어쩔 수 없을겁니다. 그럴 때는 생선구이용 그릴을 활용한 석쇠구이를 권합니다. 기름기도 쏙 빠지고 지방, 콜레스테롤, 칼로리가 약 20%나 줄어듭니다. 

그럼 어느 부위가 괜찮을까요? 칼로리를 신경 쓰는 사람에게는 비타민 B1이 가장 많이 들어 있으면서 저지방 고단백질인 안심이 좋습니다. 칼륨도 풍부하고 부종 완화나 고혈압 예방에도 좋습니다.

 

 

돼지 간은 육류 중 비타민 A의 왕

돼지 간에는 고기나 내장 종류 중에서 비타민 A가 가장 많고 철분도 굉장히 풍부합니다. 피를 만드는 비타민 B12나 비오틴도 많아 모든 식재료 중에서 빈혈 예방 효과가 제일 뛰어나며 또한 피부 미용에도 효과가 있습니다. 하지만 돼지 간을 조리할 때 특유의 냄새가 강해질까 걱정이 될 수 있습니다. 간 특유의 냄새는 열로 인해 철분이 변성되면서 생깁니다. 보통 물이나 우유에 담가 냄새를 빼지만, 그보다 익히는 시간을 줄이는 쪽이 냄새도 줄이고 영양소도 더 지킬 수 있습니다. 돼지 간을 조리하는 최선의 방법은 고온의 기름에서 재빨리 튀겨 익히는 시간을 줄이는 것입니다. 그냥 볶았을 때보다 냄새를 1/3이나 줄이고, 물에 담가둘 때 손실되는 철분이나 수용성 비타민도 지킬 수 있습니다.

 

소의 살코기는 3분 이하로

소의 다리살이나 안심 등 근육이 많고 지방이 적은 살코기에는 근육을 건강하게 만들고 심장 기능을 높이며 성인병 예방 및 피로 해소에도 효과가 있는 L-카르니틴이 듬뿍 들어 있습니다. L-카르니틴은 지방을 연소하여 에너지로 만드는 존재이지만 나이를 먹으면서 L-카르니틴이 감소하기 때문에 음식으로 열심히 섭취하는 것이 중요합니다. L-카르니틴은 소고기뿐 아니라 양고기, 말고기에도 많습니다. 이 함유량은 고기의 붉은색으로 알아볼 수 있습니다. 예로 붉은색이 적은 닭고기에는 L-카르니틴은 거의 없습니다. 소고기는 인기 있는 숙성육이지만 숙성해도 L-카르니틴의 양은 그대로이니 안심해도 됩니다.

소는 살코기를 조리할 때 너무 오래 구우면 단백질이 변성되어 고기가 딱딱해지고, 소화가 어려워집니다. 고기 속이 55~65도 이상이 되지 않도록 센 불에서 표면을 약 1분 30초간 굽다가 뒤집어서 똑같이 굽습니다. 그리고 잔열로 마무리하는 것이 육즙과 영양소를 동시에 가두는 포인트입니다.

 

 

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