우유의 성분 및 활용

식용으로 이용되고 있는 동물 젖은 우유, 산양유, 양유, 낙타유, 마유 등이 있으나 이 중 우유가 가장 많이 이용되고 있다.

우유는 달걀과 함께 영양상 우수하며 완전식품에 가까우나 철, 비타민 C, 식이섬유는 부족하다. 

우유는 소, 말, 염소, 양 등의 가축이 어린 동물에게 제공하기 위해 생산하는 영양식으로 발육 및 성장에 필요한 단백질, 탄수화물, 지질, 미네랄, 비타민 등의 영양소를 골고루 갖춘 불투명하고 하얀색을 띤 유화 상태의 천연 단일식품이다.

 

우유의 성분

우유의 일반 조성은 품종, 비유기, 연령, 질병, 사료 등의 요인에 따라 달라질 수 있다. 지질 조성은 품종에 따라 변화가 심하고 그 다음이 단백질, 유당 순이다. 분만 직후 초유는 황색의 농도가 진하고 단백질, 무기질 등의 고형분이 많으며 유당이 적고 비타민 A의 양이 많다.

우유의 가장 많은 성분은 수분으로 87~88%이며, 고형성분은 12~13%이다. 고형성분 중 지방은 3~4% 정도 되며, 탈지고형분(고형분에서 지방을 제거한 것)은 8.5~9%로, 이는 단백질 약 3~4%, 유당 4~5%, 무기질 1%로 구성되어 있다.

 

우유의 단백질 중 카세인이 78% 내외를 차지한다. 카세인은 열에 안정하여 열에 잘 응고하지 않으나 산, 효소, 폴리페놀화합물에 의해 응고된다. 산이나 키모신으로 응고 침전되는 카세인을 제외한 용액을 유청이라 하며 이 유청에 함유된 단백질을 유청단백질이라고 한다.

유당은 설탕의 약 1/6의 감미도를 갖고 있으며 탈지우유 또는 유청에서 탄수화물 성분을 분리하여 분말화하여 얻는다.

유당불내증은 유당을 가수분해하는 락테이스가 없어 인체가 유당을 활용하지 못하고 장내미생물이 활용하게 되어 수소, 이산화탄소, 메탄가스 등을 발생시켜 속이 거북하게 되는 증상이다. 이 증상은 북유럽인 성인의 약 5% 정도가 갖고 있으나 아시아인은 90% 가까이 갖고 있다. 

우유는 유화 상태 또는 콜로이드 상태의 액체이다. 유지방구는 인지질과 단백질과 같은 유화제에 의해 쌓여있어 유지방구가 서로 뭉치는 것을 방해하여 유화 상태를 유지하게 된다. 신선한 우유의 pH는 6.5~6.6의 약산성이다. 

 

우유의 유백색은 칼슘 포스포카제이네이트의 교질용액이 빛에 반사되어 생성된 것이다.

유지방은 우유의 질감에 영향을 주어 유지방이 많을수록 부드러운 질감을 준다. 우유의 신선한 향은 아세톤, 아세트알데하이드, 저급지방산 같은 끓는 점이 낮은 저분자량 물질에 의한다.

 

 

취급 및 보관

우유는 착유 시 미생물에 의한 오염을 피할 수 없기 때문에 우유를 보관할 때 부주의하게 되면 이들 미생물은 급속히 번식하여 우유를 변질 및 부패시키게 된다. 우유 속 미생물은 유산균이 대표적이고 그 밖에 대장균, 결핵균 등이 있다.

우유의 살균 방법에는 몇 가지가 있는데 대표적으로 저온 장시간 살균법, 고온 단시간 살균법, 초고온 가열 살균법이 있다.

 

우유를 장기간 방치하면 불쾌한 냄새가 형성되는데 이는 유지방의 산패에 의한 것이 주요 원인이다. 또한 지방질이 위로 올라오면서 크림이 형성되는데 이를 방지하는 것이 균질화 과정이다.

하지만 균질화시킨 우유의 지방구는 표면적이 증가하여 불포화지방산의 산화가 쉽게 일어나 산패취가 더 잘 발생할 수 있다. 그러므로 균질화 전에 살균 처리를 하여 효소를 불활성화시켜야 한다.

 

우유의 활용

우유는 다양한 유제품의 원재료로 사용되며 요리나 제과 제빵 등에 활용된다.

수프 및 소스 등에 넣으면 부드러운 질감, 맛, 향을 준다. 빵, 케이크, 쿠키의 경우는 당과 아미노산의 마이야르 반응에 의한 향미 및 갈색의 색감을 부여한다. 생선, 산 등을 우유에 담가 비린내를 제거하는 탈취작용도 한다. 달걀과 우유를 섞어 만든 푸딩의 젤 강도를 증가시키고 우유를 이용한 조리는 수분 함량이 높아 다른 액체나 고체와의 혼합이 잘되게 만든다.

 

*우유를 가열할 때 어떻게 해야 할까

우유의 유청단백질이 열의 변성, 피막 형성과 함께 수분의 증발로 인해 용액 내의 카제인, 지방, 무기질의 농도가 증가되어 팬의 바닥이나 옆에 쉽게 눌어붙게 된다. 또한 피막이 수분을 증발하는 것을 방해하여 우유가 끓으면서 넘치게 된다.

이를 방지하려면 계속 저어 주어 피막 형성을 막으며, 중탕기를 이용하여 서서히 온도를 높이고 조리시 높은 온도가 되지 않게 해야 한다.