달걀의 구조 및 특성

달걀은 닭의 알로서 달걀이라는 명칭은 '닭의알 > 닭이알 > 달걀'로 말이 변천된 것으로 보고 있다.

달걀의 구조

달걀의 구조는 알껍질, 2장의 껍질막(난각막), 기공으로 구성된 외각부와 내부는 3층의 흰자와 막으로 싸인 노른자로 되어 있다. 달걀의 표면은 닭의 산란관에서 분비된 점액 때문에 거칠다. 2장의 껍질막 사이에 존재하는 기공 혹은 기실은 알이 닭에서 산출된 후 생성된다. 저장 시 온도가 산란 시의 온도보다 낮게 되면서 내부가 수축하는데 내용물 간의 수축 정도가 달라 기실이 생긴다. 달걀 양끝 중 상대적으로 뾰족한 부분을 예단부, 반대쪽을 둔단부라고 한다. 기실은 둔단부 쪽에 존재한다. 

알껍질은 탄산칼슘 위주의 무기질이 98%를 차지하며 소량의 유기물이 포함되어 있다. 바깥층과 안층의 2층 구조로, 색이 있는 달걀은 바깥층에 색소가 함유되어 있다. 알껍질의 평균적인 두께는 0.30~0.36 mm이고 알껍질의 단단함은 사료에 함유된 칼슘 함량에 영향을 받는다. 약 9,000~12,000개의 작은 기공이 알껍질에 분포되어 있어 공기의 유통, 수분 조절이 일어난다.

껍질막은 모습이 뭉툭한 둔단부에서 안껍질과 바깥껍질이 분리되어 기실을 형성한다. 기실은 산란 후 생기며 저장기간에 따라 커지므로 달걀 선도를 판정하는 지표로 사용된다.

흰자는 주로 단백질로 구성되어 있으며 미량의 탄수화물도 존재한다. 단순단백질과 당단백질이 주요 성분으로 알부민 계열의 오브알부민이 단백질 함량의 60~70%를 차지하며 당단백질인 오보뮤코이드는 13~14%를 차지한다. 흰자에는 항프로테아이스 능력이 있는 콘알부민, 오보뮤코이드, 세균 번식을 억제하는 라이소자임, 아비딘 등이 있어 세균 침입을 막는 역할을 한다. 

노른자는 흰자와 칼리자에 의해 다리처럼 매달려 있는 부분이다. 고형 성분이 50%에 달하며 그중 약 60%가 지질이고 단백질과 지용성비타민인 A, D, E 및 비타민 B군도 다량 함유되어 있다. 지질은 중성지질 형태가 62%, 인지질이 약 33%, 콜레스테롤 등의 불검화물이 약 5%로 구성되어 있으며 특히 레시틴으로 대표되는 인지질은 노른자의 유화능을 제공한다. 노른자의 색은 지용성 색소인 카로티노이드 중 주로 루테인과 제아잔틴이 기인한다. 암탉이 섭취하는 사료에 포함된 색소에 따라 노른자 색의 농도가 좌우되며 무기질로는 인과 철분 성분이 다량 함유되어 있다.

노른자막은 3층으로 구성된 탄성막으로 당단백질인 뮤신 외에 케라틴 등이 함유되어 있고 저장기간이 증가할수록 탄성이 낮아지고 쉽게 파괴된다.

 

 

영양적 특성

포유동물은 모체로부터 영양 공급을 받지만 달걀은 병아리를 부화시키기 위한 모든 영양소를 닮고 있으므로 영양가 구성이 다양하며 균형적이고 영양적 가치가 우수한 식품이다. 필수아미노산 함량이 많으며 특히 메싸이오닌, 시스틴 등의 황함유아미노산의 함량이 다른 식품에 비해 많고 비타민과 콜린, 칼슘, 철, 인 등이 풍부하다. 면역체계 개선과 세포 보호, 피부 보호 효과 등이 알려져 있으며 대란의 경우 60kcal를, 흰자는 약 15kcal를 낸다.

일일 섭취권장량의 약 2/3에 해당하는 콜레스테롤이 노른자에 포함되어 있다. 달걀은 소화 및 흡수가 되기 쉬운 식품으로 철은 거의 100% 혈색소의 구성 성분으로 활용된다. 달걀 단백질의 생물가는 94~97로 높으며 지질은 소화 및 흡수가 쉽다. 노른자의 경우 단백질의 소화율은 가열처리 조건에 따라 큰 차이가 없으나 흰자는 가열되지 않는 경우 50~70% 정도이나 가열한 경우 소화율이 96%로 증가하게 된다. 다만 지나친 가열은 단백질의 변성을 과하게 유발하여 소화율을 저하시킬 수 있다.

생물에 의한 달걀의 가장 큰 오염은 살모넬라속 세균에 의한 감염으로 날달걀의 섭취는 이들 살모넬라 감염을 유발할 수 있어 주의해야 한다. 살모넬라는 닭의 생식기관에 존재하며 달걀을 낳을 때 껍질이 오염될 수 있어 달걀 외부를 세척해서 소비자에게 출시하기 때문에 소비자들은 달걀을 세척해서 사용할 필요는 없다.

 

취급 및 보관

달걀의 품질은 크기, 알껍질의 색, 내용물의 신선도 등에 의해 결정되며 신선도 등급은 주로 알껍질, 노른자, 흰자의 상태에 따라 결정된다. 외관상 판단하는 방법, 달걀 양끝의 온도를 측정하는 방법과 투시법, 할란법, 비중법 등의 방법이 있다.

외관상 판단 / 더럽지 않고, 달걀껍질 전체의 결이 꺼칠꺼칠한 것이 신선한 것이고, 윤이 나면 상대적으로 오래된 것이다.

온도 측정법 / 달걀의 양 끝에 혀를 대며 전달되는 온도를 통해 신선도를 감별할 수 있다. 예단부가 둔단부보다 상대적으로 차가우면 신선한 달걀이며 오래된 것은 달걀 양끝 모두 차다.

투시법 / 어두운 곳에서 달걀에 광선을 쪼이면서 달걀을 회전시켜 달걀 내부를 관찰하는 것으로 깨지 않고 선도를 측정하는 방법이다. 신선한 달걀은 노른자의 윤곽이 뚜렷하지 않으나 저장 기간이 증가하면 흰자의 점도가 낮아져 뚜렷이 투시되며 움직임이 증가한다.

할란 검사 / 평판 위에 달걀을 깨고 노른자의 모습, 흰자의 묽은 정도를 검사하는 방법이다.

비중법 / 달걀을 비중이 1.027인 식염수에 넣어 떠오르는 상태로 신선도를 확인하는 방법이다.

 

< Q&A >

달걀을 완전식품으로 여기는 이유

한 개체가 태어날 때 포유동물은 모체를 통해 영양소를 공급받지만 달걀 등 조류의 알은 독립적으로 한 개체를 발생시켜야 하기에 모든 영양소의 구성이 잘 갖추어져 있다.

 

달걀에 콜레스테롤 함량이 많다고 하는데 정말 건강에 해로운가

달걀 내 콜레스테롤이 건강에 해로운지에 대해 미국 심장협회와 미국 달걀협회 보고에 따르면 하루 한두 개의 달걀 섭취로 콜레스테롤을 걱정할 필요가 없으며 이는 달걀노른자에 함유된 레시틴이 콜레스테롤의 흡수를 막아주기 때문이라고 한다.

 

달걀을 식히지 않고 껍질을 잘 까려면?

끓은 물에서 꺼낸 달걀을 소금에 10분쯤 묻어두었다가 벗기면 깨끗이 벗겨진다.

 

삶은 달걀을 깨끗이 자르려면?

식칼을 뜨거운 물에 담갔다가 자르거나, 불에다 뜨겁게 쬐어 자르면 노른자가 부서지지 않고 잘 썰린다.

 

달걀을 터지지 않게 삶는 방법

그릇에 부딪쳤거나 냉장고 속에 넣어 두었던 것을 갑자기 뜨거운 물 속에 넣는 경우 터지게 된다. 끓는 물에다 소금을 약간 넣거나 식초를 조금 떨어뜨리면 깨어진 곳에서 달걀이 밖으로 흘러나오지 않고 그대로 잘 삶을 수 있다.

 

날달걀과 삶은 달걀을 껍질을 깨뜨리지 않고 구별하는 방법

달걀을 팽이처럼 돌려보면 빨리 도는 것이 익힌 달걀이고 느리게 도는 것은 날달걀이다. 달걀을 돌리면 익힌 달걀은 전체가 하나의 고체 덩어리이기 때문에 잘 돌지만 날달걀은 껍질 속에 액체가 있어 달걀의 껍데기는 잘 돌아도 그 속의 액체는 관성의 법칙에 따라 잘 돌려고 하지 않기 때문이다. 또한 도는 달걀을 정지시켰을 때 즉시 정지하면 삶은 달걀이고 더 회전하는 것은 날달걀이다.