과일은 식물의 씨방이나 그 주위 부분이 발달하여 과육을 이룬 것으로 고유의 맛과 향을 가지고 있어서 오래전부터 식용으로 선호되어 왔다. 과일류는 수분의 함량이 높고 단백질과 지질의 함량은 낮아서 주요 에너지원으로는 부적합하지만 당 성분과 유기산 성분이 조화를 이루어 상쾌한 맛을 만들어내고, 무기질과 비타민이 풍부하게 포함되어 있으며 펙틴 성분을 포함하고 있어서 가공성이 우수한 식품 재료이다. 과일류를 분류해보면 인과류, 준인과류, 핵과류, 장과류, 견과류로 나눌 수 있다. 인과류는 꽃받침 부분이 과육으로 발달한 것으로 사과, 배, 감 등이 있고, 준인과류는 씨방이 발달하여 과육이 된 것으로 감귤 등이 포함된다.
1. 사과
사과는 서아시아 지역이 원산지로서 세계적으로 가장 많이 재배되는 과일류 중 하나이다. 사과는 전국적을 재배가 가능한 작물인데, 그중 경북, 충남, 충북 지역이 주요 산지이다. 사과는 장미과에 속하는 작물로서 온화한 기후에서 잘 생육하고 저장 조건에 따라 비교적 장기간 보관할 수 있는 특징이 있다. 우리나라에서 재배되고 있는 사과 품종은 20여 종으로 부사, 홍옥, 아오리, 골든 딜리셔스, 스타깅 등이 있는데 그중 부사가 대다수를 차지한다. 부사는 과즙이 많고 과육이 단단하며 보관성이 좋아 선호도가 높다.
사과는 탄수화물이 약 15.8%를 차지하고 있는데 대부분은 과당, 포도당, 설탕 등의 당분이다. 사과에는 펙틴이 1~1.5% 수준으로 포함되어 있으므로 잼이나 젤리의 재료로 이용할 수 있다. 미숙하거나 완숙한 사과보다 과숙한 사과는 펙틴 성분이 적기 때문에 수확 시기가 늦어진 사과는 잼이나 젤리로 이용하기에 적합하지 않다. 펙틴은 정장작용 기능을 가지고 있어서 장운동을 활발하게 해준다. 사과에는 사과산, 구연산, 주석산 등의 유기산이 약 0.5% 정도 포함되어 있어서 신맛을 내고, 당분과 함께 작용하여 사과 특유의 맛이 나게 한다. 사과에는 퀘르세틴, 클로로젠산 등의 폴리페놀 물질이 다량 함유되어 있는데, 사과의 껍질이 제거되어 산소와 접촉하면 폴리페놀 옥시데이스에 의하여 산화되어 갈색을 띠게 된다.
사과의 저장 기간 중에 발생하는 에틸렌에 의하여 같이 저장하는 채소류나 과일류가 상하거나 색이 변하는 경우가 있으므로 별도로 보관해야 한다.
2. 배
배는 장미과에 속하는 작물로서 온대 지역에서 잘 생육하는 과일류이다. 배에는 두꺼운 세포막으로 이루어진 석세포가 있어서 특유의 거친 질감을 나타내는데 이것은 펜토산과 리그닌으로 구성된 구조로서 서양종보다 동양종에 더 많이 존재한다. 서양종에는 석세포가 적게 포함되어 있어서 촉감이 더 부드럽다.
배의 당 성분으로 과당, 포도당, 설탕 등이 포함되어 있고, 구연산, 사과산 등의 유기산이 함유되어 있는데 그 양은 0.1% 정도로 낮아 배에는 신맛이 강하지 않다. 배에는 단백질 분해효소가 들어있어서 소화작용을 돕고, 육류를 조리할 때 배를 사용하면 육류를 부드럽게 할 수 있다.
3. 감
감나무는 한국, 중국, 일본 지역이 원산지로서 일본에서 개량한 감을 주로 식용으로 이용한다. 식용 감은 떫은 감과 단감으로 크게 분류할 수 있는데 우리나라의 재래종은 떫은감이고 단감은 외국에서 도입된 것이다. 감나무는 감나뭇과에 속하는 작물로서 단감은 떫은감보다 온화한 지역에서 주로 생산된다.
감의 수분 함량은 약 72.3%로서 과일류 중에서 낮은 편에 속하고 탄수화물의 함량이 약 23%로 높은 수준이다. 감에는 칼륨, 철, 인 등의 무기질 성분이 다량 함유되어 있고 비타민 A와 비타민 C의 함량이 높다. 감나무의 잎에는 감보다 많은 함량의 비타민 C가 포함되어 있어 차로 이용하면 좋다. 감에는 타닌계 물질인 시부올이 함유되어 있는데 수용성인 시부올이 감의 떫은맛을 만든다. 감의 떫은맛은 탈삽 공정을 통하며 제거할 수 있는데 수용성인 시부올이 아세트알데하이드와 결합하여 불용성으로 바뀌면 더 이상 떫은맛을 낼 수 없게 된다. 탈섭하는 방법에는 온탕법, 알코올법 등이 있다.
4. 감귤
감귤은 운향과에 속하는 작물로서 아열대성 기후에서 재배되는 특성이 있다. 감귤은 바깥쪽의 과피가 내부의 과육부를 둘러싸서 보호하고 있는 구조이다. 과피의 바깥 부분은 프라베도층인데, 프라베도층의 유포 구조 안에 향기를 만들어내는 정유물질이 들어있다. 프라베도층에는 리모넨 등의 향기를 내는 물질을 포함하고 있다. 과피의 안쪽 부분은 알베도층인데 당 성분과 셀룰로스가 주성분이며 알베도층에는 쓴맛을 내는 헤스페리딘, 나린진 등의 물질이 포함되어 있다. 헤스페리딘은 플라보노이드계의 배당체이며, 콜레스테롤 강하 기능, 혈압 강하 기능, 항염증 기능 등이 알려져 있다. 감귤의 당 성분으로는 과당, 포도당, 설탕 등이 주로 포함되어 있고 유기산으로 구연산의 함량이 높다. 감귤이 숙성할수록 유기산의 함량은 낮아지고 당 성분의 함량은 높아진다. 감귤에는 비타민 C가 다량 함유되어 있고 무기질의 함량은 낮은 수준이다.
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