채소류의 종류와 성분 특성

채소류는 식용으로 이용하는 부위를 기준으로 엽채류, 인경채류, 근채류, 과채류, 화채류 등으로 구분할 수 있다. 이 중 엽채류는 지상에 있는 잎이나 줄기를 식용으로 이용하는 것으로 배추, 양배추, 시금치, 상추 등이 해당된다.

 

1. 배추

배추는 십자화과에 속하는 작물로서 결구하는 형태에 따라 결구종, 반결구종, 불결구종 등으로 나눌 수 있다. 우리나라에서는 오래전부터 반결구종이 재배되어 왔으나 근래에 들어 결구종이 주로 재배되고 있으며 불결구종은 거의 재배되지 않는다. 결구형 배추는 다시 포피형과 포합형으로 구분할 수 있는데, 포피형은 잎이 성장하여 양배추와 같이 서로 덮는 형태이고 포합형은 잎이 서로 겹치지 않게 성장하는 형태이다. 

배추는 성분 중 약 95%가 수분으로서 열량이 다른 채소류와 마찬가지로 낮은 편이다. 탄수화물의 함량은 약 3%로서 고형분 중 가장 높은데, 그중 섬유소의 함량이 높다. 섬유소는 섭취하였을 때 활발한 장운동을 유발하여 배변 활동을 돕는다. 배추는 비타민 C의 함량이 많은 편인데 김치로 가공한 뒤에도 손실되는 양이 많지 않다. 배추에는 황을 포함하고 있는 황화합물이 함유되어 있는데 배추를 가열하면 황화합물이 분해되면서 자극적인 냄새를 낸다. 배추는 주로 김치용으로 이용되는데 조직이 단단하고 수분이 적은 배추가 적당하다.

 

2. 양배추

양배추는 십자화과의 작물로 몸체의 대부분이 흰색이며 클로로필 색소에 의하여 녹색을 띠는 부분과 안토시아닌 색소에 의하여 자색을 갖는 부분이 있다. 녹색이나 자색을 가지고 있는 부분이 흰색에 비하여 질기기 때문에 흰색을 따는 부분이 주로 이용된다. 

양배추는 수분이 93% 이상을 차지하고 있고, 탄수화물로는 포도당과 섬유소를 다량 함유하고 있다. 단백질의 아미노산 조성을 보면 염기성 아미노산을 많이 함유하고 있는데 라이신의 함량이 높고 지질로는 리놀레산을 다량 함유하고 있다. 양배추에는 일반 채소류에 들어있는 옥살산이 들어있지 않아서 칼슘 등의 성분이 체내로 흡수되는 것에 방해받지 않는다. 양배추는 황을 포함하고 있는 함황물질 배당체를 가지고 있어서 독특한 향이 난다. 양배추를 고를 때에는 결구가 잘되어 있어서 부피에 비하여 무거운 것과 잎이 탄력이 있고 두껍지 않은 것을 선택해야 한다.

 

 

 

3. 시금치

시금치는 명아줏과에 속하는 작물로서 동양종과 서양종으로 크게 분류할 수 있다. 시금치는 수분이 약 90%를 차지하고 있으며 단백질의 함량이 약 3%로서 다른 채소류에 비하여 높은 편이다. 시금치는 섬유소의 함량이 풍부하여 장운동을 활성화시키는 역할을 한다. 단백질의 아미노산 조성을 보면 라이신, 메싸이오닌, 트립토판 등과 같이 곡류에서 그 함량이 적은 아미노산들이 다량 함유되어 있으며 무기질로는 칼륨, 나트륨, 칼슘, 철 등의 함량이 풍부하다. 또한 높은 수준의 비타민 A 함량을 가지고 있고 비타민 B군과 C도 많은 양을 함유하고 있으며 철과 더불어 엽산과 망간의 함량이 높아서 조혈활동을 도와 빈혈 방지하는 기능을 가지고 있다. 시금치에는 유기산으로 옥살산, 구연산 등을 가지고 있는데 옥살산은 칼슘과 결합하여 결석을 생산할 가능성이 있으나 일상생활에서의 섭취량으로는 일어나기 어렵다.

시금치는 뿌리와 줄기 부분이 붉은색을 띠는 것을 선택하는 것이 좋고 잎은 짧고 한 뿌리에 많은 잎이 달린 것이 우수한 시금치이다. 시금치를 가열하지 않으면 포함되어 있는 옥살산에 의하여 떫은맛이 나는데 데치기를 통하여 옥살산을 휘발시켜 떫은맛을 제거할 수 있다. 시금치를 데칠 때 소금이나 중조를 물에 섞고 가열하면 시금치의 녹색 색소인 클로로필의 변색을 막을 수 있다.

 

4. 상추

상추는 국화과에 속하는 작물로서 형태에 따라 줄기상추, 잎상추, 로메인 등으로 나눌 수 있다. 줄기상추는 줄기를 식용으로 이용하는 상추이고 잎상추는 잎 부분을 주로 식용하는 상추로서 잎에 주름이 많으며 우리나라에서 많이 재배되는 품종이다. 로메인의 어린잎은 부드러워 샐러드 등에 사용된다. 

상추는 수분이 90% 이상을 차지하고 있고 탄수화물의 대부분은 포도당이다. 무기질로는 칼슘, 칼륨, 철의 함량이 높으며 비타민 A와 비타민 B군이 많이 포함되어 있고 비타민 C는 상대적으로 적은 편이다. 잎상추의 줄기를 절단하면 하얀 액이 나오는데 여기에는 쓴맛을 내는 락투신과 락투코피크린이 함유되어 있고 이 성분들은 신경안정작용을 도와서 수면을 유도하는 기능이 있다. 상추는 장기간 보관이 어려운 채소이기에 신선한 상태로 소비하는 것이 좋다. 

 

5. 쑥갓

쑥갓은 국화과에 속하는 작물로서 잎의 크기에 따라 대엽종, 중엽종, 소엽종으로 나뉘며 우리나라에서는 주로 중엽종이 재배되고 있다. 쑥갓은 특유의 향기가 강하여 요리의 향을 풍부하게 하는 역할을 하고 생선요리에 이용되어서 비린내를 약하게 만들어 준다. 쑥갓은 섬유소의 함량이 많아 장운동을 활발하게 하는 역할을 하며 무기질로서 인과 철의 함량이 비교적 높고, 비타민 A의 함량이 특별히 많다. 쑥갓에는 비타민 C를 분해하는 효소인 아스코르베이트 옥시데이스가 함유되어 있어서 비타민 C의 손실이 생길 수 있다.

 

6. 갓

갓은 십자화과에 속하는 작물로서 줄기는 1m 정도이고, 잎은 갈라지지 않은 상태로 존재한다. 갓은 비교적 추위에 잘 견디며 주로 겨울철에 출하된다. 갓은 수분이 약 88%를 차지하고 있고 당 성분으로 포도당과 과당으로 함유되어 있으며 무기질로는 칼슘의 함량이 높다. 갓의 매운맛은 배당체인 시니그린에 의한 것인데 시니그린의 분해효소인 마이로시네이스에 의해 분해되어 겨자유가 생성되고, 겨자유가 매운맛을 내게 된다. 

 

7. 미나리

미나리는 산형과에 속하는 채소로 곧은 줄기를 가지고 있고, 전체 길이는 30cm 정도이다. 미나리는 수분이 약 93%를 차지하고 있고 섬유소의 함량이 높다. 미나리에는 베타-카로틴의 함량이 높고 비타민 B군이 포함되어 있다. 미나리는 특유의 향을 내는 정유 성분으로 아이소람네틴, 미르센, 알파-피넨 등을 포함하고 있어서 여러가지 요리에 이용되고 있다. 독미나리에는 시큐톡신이 들어있어서 섭취했을 때 신경마비, 구토, 현기증 등의 증상을 유발한다. 

 

8. 셀러리

셀러리는 산형과에 속하는 채소이며 수분이 90% 이상이고 특유의 향과 맛을 내는 성분으로 세단올, 세단올라이드, 아핀 등을 함유하고 있다. 단백질을 구성하는 아미노산으로 글루탐산의 함량이 높다. 셀러리는 특유의 향과 단맛을 가지고 있어서 서양요리에 널리 이용되며 육류의 냄새를 제거하는 효과를 가지고 있는 채소이다.

 

9. 파슬리

파슬리는 산형과에 속하고 무기질로서 높은 함량의 칼슘과 인을 함유하고 있다. 영양적인 면에서 우수한 성질을 가지고 있지만 대량으로 소비되지 않고 특유의 향을 이용하기 위해 첨가된다. 파슬리 특유의 향을 내는 물질은 아피올로서 식욕을 증진시키고 피로 회복의 기능을 가지고 있는 것으로 알려져 있다.