부추 올바른 손질법

부추는 내한성과 내서성을 갖추고 있어서 전국적으로 널리 재배되고 있고, 연중 여러 차례 수확이 가능한 작물입니다.

부추는 비늘줄기 부분과 잎 부분을 식용으로 섭취하며 특유의 향기와 맛이 있어서 각종 요리에 이용됩니다.

 

부추는 비타민 A의 함량이 매우 높으며 부추 특유의 냄새는 황(S)을 포함하고 있는 함황화합물에 기인하는데 그 성분 중 다이알릴 설파이드 등은 살균작용을 하고 소화 효소 분비를 촉진하며 체내 콜레스테롤의 양을 감소시키는 기능이 있습니다.

부추는 따뜻한 성질을 가지고 있어 부추를 먹으면 몸이 따뜻해지며 감기 예방 및 설사, 복통 해소에 효과가 있다고 알려져 있습니다. 그렇기에 몸이 허할 때 기력을 보충하기 위해 섭취하곤 했습니다. 하지만 몸에 열이 많은 사람이나 피부질환을 가지고 있는 사람은 피하는 것이 좋습니다.   

 

 

효과적인 손질법

부추는 나물로 이용하거나 부침류의 재료로 사용할 수 있고 김치로도 가공할 수 있습니다. 또한 육류나 생선류와 같이 조리되어 불쾌한 냄새를 없애는 작용을 한다.

부추의 잎 끝에는 감기 예방이나 노화 방지 효과가 있는 비타민 A, C, E 등이 풍부하게 들어 있습니다. 뿌리에는 부추의 독특한 향을 내고 피로 해소 효과가 탁월한 알리신이 풍부합니다. 하지만 손질 방법에 따라 이 좋은 영양소의 1/4을 버릴 수도 있습니다. 양파나 마늘과 마찬가지로 부추 뿌리의 알리신을 충분히 섭취하려면  가능한 한 잘게 썰어 알리신을 활성화시키고 10분 이내에 먹는 것이 최고입니다. 그러나 부추의 잎끝은 잘게 썰면 비타민이 빠져나가니 되도록 큼직하게 자르는 것이 좋습니다. 부추는 전부 똑같은 모양으로 썰면 4배나 손해를 보는 것과 같답니다.

 

수분이 닿으면 빨리 상하므로 흙이 묻은 상태로 종이 타월에 싸서 냉장고 신선실에 보관하는 것이 좋습니다.

부추는 물기가 있는 상태로 둘 경우에도 비타민이 손실되므로 자르거나 씻는 것은 조리 직전에 하는 것이 가장 좋습니다. 

부추를 씼을 때 부추의 뿌리 부분을 물에 10분 정도 담가 놓으면 이물질은 가라앉고 부추는 물 위로 뜨게 됩니다. 물 위에 뜬 부추를 살짝 흔들며 건진 뒤 흐르는 물에 씻어주면 됩니다. 하지만 부추는 잎이 매우 여리기 때문에 여러 번 치대거나 상처를 입으면 풋내가 심하게 나므로 주의해야 합니다.

 

*양파의 알리신은 혈액 순환뿐 아니라 대사 촉진, 피로해소, 피부 미용 등에도 효과가 있습니다.

양파는 물에 헹구면 알리신 및 중요한 수용성 비타민도 함께 흘러나갑니다. 때문에 바로 끓는 물에 넣지 않고 양파를 먼저 기름에 가볍게 1분 정도 볶은 뒤에 사용해야 알리신의 유출을 방지할 수 있습니다.

*마늘의 알리신은 외부의 힘으로 세포가 파괴되면 스스로를 보호하기 위해 강렬한 냄새를 풍깁니다. 마늘을 잘게 썰거나 얇게 저밀수록 활성화되어 알리신의 장점인 살균 효과가 극대화되기 때문에 갈아서 사용하는 것을 가장 추천합니다.

알리신이 풍부한 마늘 또한 갈고 나서 10분 후에 살균 효과가 정점에 달하게 되지만 이후부터는 효과가 줄어듭니다. 그러니 10분 안에 조리하는 것이 좋지만 마늘의 알리신이 공기 중으로 날아가기 전에 얼른 기름과 섞으면 그 효과를 최대한 발휘할 수 있을 겁니다. 섭취에 효과적인 방법은 마늘을 간 뒤 기름에 볶는 요리로 사용하는 것입니다.

 

부추에 비타민 B1을 더하여 흡수율을 올리기

부추에 들어 있는 비타민 C나 칼륨은 물에 녹기 쉬우니 데치는 조리는 삼가는 것이 좋습니다. 볶을 때는 1~2분 내로 재빨리 조리하는 것이 좋고 전자레인지를 사용하여 간단히 채소를 익혀 간장으로 간을 하여 만드는 방법을 추천합니다. 초봄에 나는 부추는 성질이 연해 생으로 먹을 수 있는데, 참기름에 버무리면 지용성 비타민 A의 흡수율이 10배나 높아집니다.

비타민 B1이 많은 돼지고기와 같은 음식과 섞어 만두소로 사용하는 것이 부추를 유용하게 먹는 비결입니다. 여름철 몸보신 요리에 빠지지 않고 함께 등장하는 부추는 부추의 알리신이 피로 해소 효과가 있는 비타민 B1의 흡수율을 10배나 높이기 때문입니다. 알리신은 시간에 따라 성분과 효능이 변합니다. 10분 정도에서 가장 활성화되지만 15분 이상이 지나면 혈당을 낮추는 다이설파이드가 되는 것 같이 그 효능이 바뀝니다.