전체 글18 두류의 재료적 특징 두류도 곡류와 같이 고대 이후 인간의 식량으로 재배되어 왔다. 중세에는 곡류 농사가 적당치 않은 북유럽에서는 두류가 중요한 식용 작물로 쓰였다. 두류는 겉껍질에 해당하는 꼬투리 안에 하나 이상의 알갱이가 들어있는데 곡류와 비교하면 곡립에 해당하는 알갱이, 배아에 해당하는 싹, 배유에 해당하는 자엽, 겨층에 해당하는 종피 부분으로 구성된다. 두류는 많은 양의 단백질을 함유하지만 육류에 비하여 불완전단백질로 필수아미노산이 메싸이오닌, 시스틴, 트립토판이 결핍되어 있다. 이를 보충하기 위해 다른 식품과 같이 섭취하는 것이 바람직하다. 상당량의 엽산, 칼륨과 다량의 철과 마그네슘을 함유하며, 티아민, 아연, 구리를 함유하고 식이섬유가 풍부하다. 두류를 조리할 때는 장시간을 요하므로 반드시 가열 전에 수침 과정을.. 2023. 3. 27. 파스타면에 소금이 필수인가, 고두밥 VS 진밥 Q. 파스타면을 삶을 때 소금이 꼭 필요할까? A. 결론적으로 소금은 간을 맞추는 것뿐이니 생략해도 됩니다. 오늘은 어떤 음식을 해 먹어야 하나 고민일 때 휘리릭 간편히 요리하기 좋은 파스타, 여러분도 즐겨 드시고 계신가요? 언제부터인가 파스타 면을 삶을 때 소금을 넣는 것이 당연시되어 있습니다. 그 이유는 면의 감칠맛을 높이기 위해서지만 소금 1% 정도로는 효과가 거의 미비합니다. 소금을 넣는 것은 파스타 면에 간을 맟춘다는 의미뿐이며, 염분이 너무 걱정된다면 소금을 아예 넣지 않는 것이 맞습니다. 결국 파스타는 면과 소스를 함께 버무려 먹기 때문에 굳이 넣지 않아도 되는 것입니다. 파스타 소스를 넣고 면수를 활용하는 경우도 있지만 크게 지장은 없습니다. 염분이 걱정된다면 소금 없이 삶아도 충분하니 생.. 2023. 3. 24. 육류 손질 시 조리원리 육류에는 정말 많은 종류가 있습니다. 쇠고기, 돼지고기, 양고기 등의 수육류와 닭고기, 오리고기, 칠면조고기, 꿩고기 등의 가금류가 포함됩니다. 그 외에도 지역에 따라 여러 가지를 식육으로 이용하기도 합니다. 육류를 손질하거나 요리하실 때 가끔은 품었을 만한 의문점들을 한번 알아보도록 하겠습니다. 고기전을 만들 때 고기를 미리 잘 치대어 주물러 주는 것은 왜일까요? 생고기 중의 미오신과 액틴이라는 단백질은 결합되면 점착력이 강해지는 성질이 있습니다. 그러나 열을 가하면 단백질이 응고하여 점착력을 상실하게 됩니다. 이 때문에 갈은 고기를 미리 충분히 치대어 주물러 육류 조직을 파괴하여 세포 안의 단백질이 서로 결합한 상태로 해주면 뭉쳐서 가열해도 전체가 하나로 덩어리지게 되고 흩어지지 않는 것입니다. 햄버.. 2023. 3. 22. 튀김옷 잘 입히는 법 유지류는 식물의 열매, 동물의 지방조직 등에 널리 분포되어 있으며, 에너지원이 되며, 세포막 구성과 생리조절물질인 프로스타글란딘의 전구체 등의 역할을 하는 필수지방산의 공급원 및 지용성 비타민의 용매로 작용합니다. 또한 조리 시 부드러운 맛과 향미를 부여하며 열 전도체로서 작용합니다. 튀김옷 잘 입히는 법 튀김이 잘 된 것은 튀김옷이 질기지 않고 기름이 적게 흡수되어 바삭한 것을 잘 되었다고 할 수 있습니다. 글루텐은 물을 흡수하여 글루텐 망상구조 안에 가두어 튀김 시 물의 증발을 어렵게 하므로 튀김옷이 두껍고 질겨집니다. - 따라서 튀김옷의 밀가루는 글루텐 함량이 적은 박력분을 사용하는 것이 바람직하고, 튀김옷을 반죽할 때 밀가루에 물을 붓고 젓가락으로 저어 글루텐이 최소로 생기도록 합니다. - 튀김옷.. 2023. 3. 21. 이전 1 2 3 4 5 다음
